Меню

Зачем нужны яйца для теста

Для чего добавляют яйца в тесто? Роль яйца/белка/желтка в тесте?

Для чего добавляют яйца в тесто?

Какую функцию выполняют белки и желтки в выпечке?

В какое тесто следует добавлять яйцо целиком, в какое — только белки, в какое -только желтки?

Яйца широко применяются в пекарском и кондитерском производствах, у яиц богатый химический состав.

В тесто их добавляют для улучшения вкуса изделия и придания ему пористости.

Белок хорошо образует пену и удерживает сахар. Поэтому его используют в приготовлении зефира, многих кремов. Воздушное тесто ещё называют белковым, в его рецептуре отсутствует мука или же в небольшом количестве. Сюда же можно отнести воздушно-ореховое тесто и миндальное.

Желток — натуральный пищевой эмульгатор, улучшает структуру теста. Используют для вафельного теста, а также некоторых видов печенья.

Если песочное тесто получилось жестким и нерассыпчатым, то одна из причин — вместо яиц были добавлены только белки. Если наоборот, очень рассыпчатым, то может быть в тесто добавили только желтки.

Для бисквитного теста нужно учитывать технологию приготовления. Для основного способа яйца добавляют целиком, для холодного — желтки тщательно отделяют от белка и взбивают по отдельности.

В заварное, слоеное, дрожжевое, блинчатое виды теста яйца добавляются целиком.

Источник



Чем можно заменить яйца в выпечке и при её смазывании для вегетарианцев и в пост

Благодаря наличию яиц тесто становится более вкусным, эластичным, рассыпчатым, приобретает вкус сдобных изделий. Но постящиеся и соблюдающие диету интересуются, чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев и можно ли это сделать адекватно? Попробуем ответить на непростой вопрос.

  1. Для чего кладут яйца в тесто
  2. Чем заменить яйца в постной и другой выпечке
  3. Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Что можно использовать вместо яиц при замесе теста

Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки.

Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

  1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность. В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
  2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
  3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет, делая мякиш и корочку ярче.
  4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента, благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
  5. Смягчающая роль. Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
  6. Уплотняющая роль. Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
  7. Разрыхляющая роль. Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Читайте также:  Прием креде лазаревича тест

Чем заменить яйца в постной и другой выпечке

Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?

Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают.

Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц. Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:

  1. Пышность и объем лакомству можно придать не за счет взбитых яиц, а добавив разрыхлитель, гашеную уксусом соду, масло (кулинарный жир). Одно яйцо в пироге заменит 1 ст. л. масла (сливочного, растительного), 2 ч. л. разрыхлителя + 2ч. л. воды.
  2. В качестве связывающего компонента положите четверть стакана тофу, либо пюре из ½ банана, 3 ст. л. яблочного (тыквенного, абрикосового, сливового) пюре.
  3. Для связки теста можно использовать запаренные горячей водой овсяные хлопья (2 ст. л.), или 3 ст. л. гороховой (нутовой) муки, смешанной с таким же количеством воды. Аналогом может быть 1 ч. л. муки из сои + 1 ст. л. сыворотки, воды.
  4. Смешайте до однородной массы 1 ст. ложку крахмала (картофельного или кукурузного) с таким же количеством сухого молока и 30 г воды, затем вводите в тесто. Вместо яйца можно использовать просто 2 ст. ложки крахмала без воды. Благодаря присутствию кукурузного крахмала тесто получается гладким, «послушным» и пластичным, лепить из него печенье, кулебяку и пирожки – одно удовольствие. Еще проще – взять в магазине специальную добавку Ener-G, в которой уже присутствует крахмал с разрыхлителем и мукой тапиоки. Разотрите до образования пены 1 ч. л. Ener-G + 2 ст. л. теплой воды перед замесом теста.
  5. Вместо 1 куриного яйца возьмите 2 ст. л. цельного (не обезжиренного) молока, смешанного с 0,5 ч. л. соды.
  6. Для мягкости теста можно положить жиросодержащие продукты. Одному яйцу будет эквивалентны 3 ст. ложки высокожирного майонеза, столько же орехового или другого масла.
  7. Вместо 1 яйца в массу для сырников можно положить 1 ст. л. сливочного (растительного масла) либо столько же жирной сметаны (сливок) +1 ст. л. картофельного крахмала, смешанного с таким же объемом воды. Эти компоненты следует хорошо взбить и соединить с творогом и мукой, согласно пропорциям. Если по рецепту нужно положить 3 яйца, соответственно в 3 раза нужно увеличить количество вышеуказанных ингредиентов.
  8. Неплохим стабилизатором и связующим веществом может выступать молотое семя льна (1 ст. л.), замоченное в горячей воде (2 ст. л.) и выдержанное до состояния геля.

Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой, но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.

Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.

Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).

Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.

Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.

Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.

Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.

Нежный творожный пирог с яблоками — вкусная выпечка к чаю

Читайте также:  Внешние угрозы предприятию это тест

Слойки с абрикосовым джемом из готового слоеного теста

Открытый пирог с творогом и бананом

Ароматный цитрусовый пирог с лимонной начинкой

Источник

Секреты дрожжевой выпечки

Пироги из дрожжевого теста – особый вид выпечки. Они всегда пользуются уважением, привлекают внимание, остаются в памяти, как ароматное и пышное чудо вкуса… даже если его попробовал человек, сидящий на диете. В чем главная тайна таких пирогов? Конечно, в тесте. Поэтому всего его особенности и требования стоит изучить отдельно.

Дрожжи в сочетании с сахаром и молоком придают субстанции кисловатый запах, поэтому во многих рецептах можно встретить термин «кислое тесто». Это обусловлено брожением и выделением углекислого газа в минимальных объемах. Именно он и придает ему особые характеристики – ту самую пышность, воздушность, легкость и сытность одновременно.

Благодаря этим качествам дрожжевое тесто идеально подходит для выпечки любого типа. Это могут быть:

  • пироги и булки всех видов,
  • хлеб,
  • калачи и крендели,
  • кулебяки,
  • пирожки – для выпечки и жарки,
  • пончики.

При этом выпечка может иметь любую начинку – от простого варенья или фруктов до яиц, грибов, мяса, овощей, рыбы. И, конечно, можно испечь пироги со смешанной сердцевиной.

Как готовить дрожжевое тесто?

От правильной методики приготовления зависит многое… Нет, зависит практически все!

Основа субстанции – сами дрожжи. Они выглядят, как плотная масса кофейно-бежевого оттенка. Дрожжи крошатся в руках (это нормальное их свойство). Также они могут продаваться в виде гранул или порошка.

Чтобы процесс брожения запустился, основу нужно активизировать. Сделать это просто – надо соединить ее с теплым (но не горячим!) молоком и добавить сахара. Общая температура смеси – не выше 40°С. Однако в дальнейшем способы приготовления теста различаются.

Опарный способ

Предполагает два этапа работы.

Шаг 1. Готовится опара.

Для нее можно использовать как свежее молоко, так и кисломолочные продукты и даже просто теплую воду. Опаре нужно дать забродить, и для этого следует добавить в емкость половину требуемого количества дрожжей и нужного объема муки. Опара настаивается 3-4 часа. Вначале это очень жидкая субстанция, но со временем она становится пышной и воздушной за счет бурного роста дрожжей. Крайне важно на этом этапе за тестом присматривать – оно может «сбежать».

Шаг 2. Опара смешивается с другими компонентами.

Это можно делать, когда достигнут максимальный уровень брожения – после него тесто начинает немного опадать. Это время добавления:

  • сахара,
  • жиров,
  • яиц,
  • остатков муки.

Вся субстанция тщательно замешивается, становится однородной и снова оставляется для брожения на 1,5-2 часа в теплом месте. В течение этого времени тесто следует дважды обмять. Также в некоторых рецептах можно встретить рекомендации по рассечению теста или по обогащению его кислородом при помощи соломинок. Это позволит вывести из слоев углекислый газ, образованный в результате брожения.

Безопарный способ

Очень быстрое приготовление теста, которое также формируется за счет брожения, но при этом все компоненты в нем смешиваются сразу. Перед основным этапом работы дрожжи запускают в теплую воду (100-150 мл) с небольшим количеством сахара (до 50 г).

Этапы работы таковы:

  1. Перед приготовлением теста отдельно растапливается твердый жир.
  2. В него, аккуратно помешивая субстанцию, добавляют соль, сахар, молоко или воду. Полученная масса должна стать теплой, но не горячей.
  3. В смесь добавляется половина просеянной муки – она ложится горкой, в которой, не перемешивая, делают углубление для дрожжей.
  4. Распустившиеся дрожжи выливают в ямку.
  5. Тесто аккуратно перемешивают, добавляя в него муку. Это лучше делать деревянными ложками или лопатками. Масса должна стать однородной.

Есть также рекомендация для безопарного способа – тесто следует перемешивать в одном направлении. Это позволяет добиться равномерной ферментации клейковины муки и протеинов.

Главные требования к тесту

Обязательное среди них — использование жиров. Это может быть:

  • маргарин,
  • растительное масло,
  • животный жир.

Последний актуален для закусочных пирогов. Сладкие же изделия и сдобу следует делать на маргарине и растительном масле. Это позволит сохранить нежный аромат начинки.

Жир очень важен для пластификации теста – именно он делает его вязким. Однако при этом важно не допускать излишков, иначе тесто будет слишком жирным, будет расстаиваться, плохо подниматься, не держать форму и опадать при остывании.

Еще одно важное требование – качество муки. Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.

Читайте также:  Тест найти букву среди других букв

Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.

Загадки дрожжевых пирогов

С этим видом выпечки связано немало примет. Это обусловлено тем, что раньше пирог был главным домашним лакомством. Перед тем, как подать будущее угощение на стол, хозяйки обращали внимание на его вид и особенности.

  1. Если выпечка, только-только вынутая из печи, перевернулась вверх ногами, — это к прибыли в доме.
  2. Если при этом она перевернулась еще в самой печи, — это к гостям.
  3. Если лист с выпечкой или хлебная форма упали при доставании из печи, — это к большим убыткам или нежданным гостям (чтобы избежать убытков, хозяйка, уронившая пирог, выходила из дому и зазывала к себе в гости первого встречного, чтобы накормить его и тем самым «исполнить» примету).
  4. Если в доме выпекаются ватрушки, — это к достатку (примета обусловлена корнем слова – «ватра» означает домашний огонь, теплый очаг).
  5. Если же ватрушки выпекаются с очень сочной начинкой из варенья или творога, — это к всяческим благам в доме, потому что такая начинка нравится «духам жилья».
  6. Если невеста испекла очень пышные и красивые расстегаи, — это к успешному замужеству. Расстегаи с мясом, разваренной рыбой или печенкой, — к удачному сватовству. Расстегаи с пресной начинкой, а также некрасивая выпечка, — к отказу (видя такое угощение, многие женихи предпочитали уходить, не сделав предложения, чтобы не опозорить себя).

И, конечно, дрожжевые пироги хозяйки на Руси старались печь в одиночестве. Они считали, что нескромные взгляды могут «сглазить» их шедевр, превратив нежнейшее тесто в бесформенные комки. А чтобы тесто было безупречным, перед запуском опары нужно было сказать несколько добрых слов домовому – тогда он помогал в создании выпечки, а не пакостил, заставляя тесто оседать раньше времени. Если же готовое изделие получалось действительно прекрасным, домового «угощали», оставив на пороге блюдечко с самым красивым кусочком.

Возможно, именно поэтому дрожжевая выпечка и пользовалась таким успехом много веков подряд, — несколько слов любви, и результат превзойдет все ожидания.

Источник

Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто

Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.

Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.

От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.

Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.

Сахар

Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.

Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.

Источник