Сырье для приготовления бездрожжевого теста

Сырье для приготовления бездрожжевого теста

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО (ПРЕСНОГО) ТЕСТА

Пресное тесто используют для приготовления разнообразных мучных кулинарных изделий (пирожков, ватрушек, языков, рожков, волованов, кулебяк, сочников с творогом, пирогов и др.). Эти изделия готовят в основном из трех видов теста: слоеного, песочного и сдобного.

Слоеное и песочное тесто наряду с бисквитным, заварным и другими видами теста применяют также и для приготовления мучных кондитерских изделий. Однако в этом случае рецептурами предусматривается введение значительного количества сдобы (сливочного масла, сахара, яиц, меланжа и др.).

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Приготовление слоеного теста состоит из нескольких операций: замеса, подготовки маргарина и слоения. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19-20 С), раствор лимонной кислоты, затем добавляют меланж или яйца, соль, муку и замешивают тесто 15-20 мин. Как указывалось выше, приготовление высококачественного слоеного теста требует использования муки с высоким содержанием клейковины, обладающей значительной упругостью и эластичностью.

Подготовка маргарина сводится к перемешиванию его с мукой для связывания содержащейся в нем воды. Маргарин кладут в тестомесильную машину, насыпают туда же муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Полученную массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных лепешек толщиной 2 см и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 С.

Готовое тесто делят на куски и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней части 20-25 мм, а к краям на 3-5 мм меньше. На середину пласта кладут охлажденные лепешки маргарина и завертывают их в виде конверта. После этого тесто пропускают через тестораскаточную машину с одной парой вальцов. Зазор между вальцами устанавливают около 20 мм. После первой прокатки через вальцы зазор между ними несколько уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя (рис. 26) и прокатывают вторично. Полученный пласт теста вновь складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения. Спустя 30-40 мин тесто вновь прокатывают, складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения. Эту операцию повторяют дважды. После третьего охлаждения тесто дважды прокатывают при зазоре между вальцами 10 и 6 мм.

Рис. 26. Приготовление слоеного теста:
1 – завертывание масла в тесто; 2 – складывание слоеного теста вчетверо;

При раскатке теста вручную этот процесс проводят на столе, посыпанном мукой. Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают на нем крестообразный надрез, после чего оставляют его на 15-20 мин для набухания. Затем тесто раскатывают, кладут на него подготовленный маргарин, накрывают его свободными концами теста, защипывают, раскатывают с помощью скалки в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Последний складывают вдвое так, чтобы противоположные концы соединялись на его середине, после чего складывают еще вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С на 30-40 мин.

Операцию по раскатке, свертыванию теста в четыре слоя и охлаждению проводят еще 2 раза.

Чтобы во время охлаждения тесто не покрылось корочкой, его закрывают влажной тканью.

Слоеное тесто для кулинарных изделий (пирожков печеных, кулебяк, языков, курника) приготовляют с использованием 40-50% маргарина к массе муки, для кондитерских изделий (слоек с кремом, с яблочной начинкой, рожков с кремом, муфточек и др.) – около 70%. В рецептуру слоеного теста сахар не входит.

ПЕСОЧНОЕ И СДОБНОЕ ТЕСТО

Изготовление песочного теста характеризуется коротким процессом замеса, поскольку удлинение его приводит к затягиванию теста, а также получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры.

В качестве основных компонентов в состав песочного теста входят: масло сливочное или маргарин – от 43 до 60%, сахар-песок – от 30 до 40, меланж – от 7 до 14% к массе муки.

Процесс замеса песочного теста осуществляют следующим образом. Во взбивальную машину загружают маргарин и взбивают его до образования однородной пышной массы, после чего добавляют сахарный песок, меланж, соду, аммоний и продолжают взбивание еще 12-15 мин. Затем добавляют муку и продолжают замес не более 2-3 мин, чтобы ограничить набухание белков клейковины.

Полученное тесто помещают в холодильную камеру с температурой 2-4°С для охлаждения.

В рецептуру сдобного теста в отличие от песочного входит значительно меньше сдобы (маргарина, сахара, меланжа и др.). Сдобное тесто приготовляют с добавлением воды или молока (35%). В рецептуру этого теста входят маргарин (12%) и сахар (3% к массе муки). Из сдобного теста выпекают пирожки печеные, запекают в нем колбасные изделия (сосиски, сардельки и др.).

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В состав заварного теста входят маргарин сливочный- 50%, меланж – 150, вода – 90 и соль – 1,1% к массе муки.

Приготовление заварного теста состоит из двух операций: заварки муки и замеса теста. Для осуществления первой операции в котел в соответствии с рецептурой закладывают воду, соль, масло и нагревают до кипения. Затем в кипящую воду постепенно всыпают муку и 1-2 мин проваривают, непрерывно помешивая.

Полученную массу перекладывают в тестомесильную машину и охлаждают до 60-70°С, затем при непрерывном взбивании постепенно вводят яйца или меланж и в течение 15-20 мин производят замес.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Бисквитный полуфабрикат широко используют в качестве основы для приготовления пирожных и тортов. Тесто для полуфабриката приготовляют путем взбивания яиц (меланжа) с сахаром и замеса взбитой массы с мукой и ароматическими веществами. Муку берут с низким содержанием (14-28%) слабой клейковины, так как мука с большим количеством сильной и средней клейковины дает плотный малопористый мякиш.

Различают пять видов бисквитных полуфабрикатов: основной, с какао, с орехами, буше и масляный (со сливочным маслом).

В рецептуру бисквитов (за исключением бисквита буше) входит крахмал в количестве примерно 20% к массе пшеничной муки. Добавление крахмала снижает количество клейковины в муке, что придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям большую рассыпчатость и сухую консистенцию.

Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

Для приготовления бисквитного теста применяют два способа: холодный (наиболее распространенный) и с подогревом.

При приготовлении бисквитного теста холодным способом в котел взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших. Взбивание длится 30-40 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретет светло-кремовый цвет и произойдет полное растворение кристаллов сахара, добавляют ароматическую эссенцию и в 2-3 приема пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивание яичной массы с мукой производят в течение 15 с, так как удлинение процесса приводит к оседанию теста и уплотнению структуры выпеченного бисквита.

При приготовлении теста с подогревом массу из яиц (меланжа) и сахарного песка подогревают до температуры 40-50°С при непрерывном помешивании. Подогретая масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию, в процессе которого охлаждается до 22-28°С.

Дальнейший замес теста производят так же, как и при холодном способе.

Из пресного сдобного теста готовят пирожки выпеченные, курники, тарталетки, а из песочного – пирожные, торты, печенье и т.д.

ПИРОЖНЫЕ НАРЕЗНЫЕ

Из теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их при температуре 210-240°С, а затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, покрывают поверхность помадкой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные. Делают штучные пирожные из двух слоев песочного теста. Для этого один выпеченный пласт смазывают повидлом, кладут на него второй слой, сверху покрывают помадкой, а затем нарезают на прямоугольные изделия.

ПИРОЖНЫЕ ШТУЧНЫЕ

Из раскатанного теста выемкой вырезают кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами, миндалем и выпекают при температуре 250-280°С.

КОРЗИНОЧКА (ТАРТАЛЕТКА) ПЕСОЧНАЯ

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 8-9 мм и скатывают его на скалку. Формочки ставят на стол на расстоянии 2 см друг от друга и накатывают на них пласт теста. Затем формочки сдвигают к центру, и они наполняются тестом. После этого скалкой прокатывают тесто до тех пор, пока края формочек не прорежут его и лишнее тесто не отвалится, тестовую заготовку прижимают к краям и дну формочек. Можно делать и иначе: выемкой из пласта теста вырезать кружки, уложить их в формочки и прижать к стенкам и дну. Выпекают изделия при температуре 220-230°С, охлаждают и наполняют фруктовой начинкой; укладывают фрукты и заливают слоем желе.

ПЕЧЕНЬЕ

Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гипсовыми или металлическими формами, вырезают выемками. Выпекают при температуре 240-250°С.

ПИРОЖКИ

Приготовляют из пластов теста толщиной 3-4 мм. Формуют различными способами (рис. 27): вырезают овальные куски теста, кладут фарш на одну сторону, края смазывают яйцом и прикрывают другой стороной куска теста, вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки; вырезают кружки теста, в середину кладут фарш, прикрывают другими кружками, края смазывают яйцом и обжимают тупой выемкой.

Рис. 27. Форма печеных пирожков:
1 – лодочка; 2 – калачик; 3 – расстегай

ВОЛОВАНЫ

Из слоеного теста толщиной 3-4 мм вырезают кружки диаметром 5-6 см с гладкими или звездчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченный водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-250°С. Получаются изделия в виде стаканчиков, в которых подают холодные и горячие закуски.

Можно делать волованы иначе. Раскатывают слоеное тесто толщиной 1 см, выемкой делают надрез на 3/4 толщины теста, выемкой большего диаметра вырезают кружок, смазывают льезоном и выпекают. После выпечки середину вынимают.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Заворачивают сырые очищенные яблоки без сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой корицей и выпекают при температуре 200-220 С.

КУЛЕБЯКИ

Тесто раскатывают и нарезают на полоски шириной 12-14 см и длиной немного короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок кладут начинку (мясную, капустную, рыбную, из риса с яйцом). Края теста смазывают яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой полоской из теста и края слегка прижимают. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230-240 С.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 x 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при температуре 260-280 С.

ТРУБОЧКИ СЛОЕНЫЕ

Из слоеного теста вырезают полоски шириной 2 см, накручивают их спиралью на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260°С.

Источник

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Автор: Ant_Z
Дата записи

Классификация теста

Различают четыре вида бездрожжевого теста:

а) неразрыхленное (тесто для блинчиков);

б) приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и др.);

в) приготовленное с применением механического разрыхли­теля (бисквитное тесто);

г) приготовленное с использованием в качестве разрыхли­теля масла (песочное и слоеное тесто).

При изготовлении теста часто применяют одновременно два способа разрыхления, например при изготовлении песочного пе­ченья с углекислым аммонием.

По способу приготовления бездрожжевое тесто может быть заварным или незаварным. Заварным называют такое тесто, при изготовлении которого всю муку (тесто для пирожного Эклер) или часть ее (пряники заварные) заваривают горячей водой, сиропом и т. д.

Изделия из теста для блинчиков

Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготовляют его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухуд­шится.

Некоторое разрыхление теста происходит за счет расшире­ния пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными.

В состав теста продукты входят в следующем соотношении (в %): мука 26, молоко 64, яйца 7, сахар 2,4, соль 0,6,

Мука 400, сахар 30, масло сливочное 20, яйца 100, молоко 1000, соль 5. Вес теста 1550 г.

В дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и включают машину на быстрый ход. После перемешивания про­дуктов в течение 1—2 мин. добавляют молоко, 50% муки от всего количества, положенного по норме, и переключают маши­ну на медленный ход, чтобы содержимое не разбрызгивалось. Когда масса приобретет однородную консистенцию, машину снова включают на быстрый ход и постепенно добавляют осталь­ную муку. После этого взбивают еще 1—2 мин.

Тесто для блинчиков можно замешивать в котле при помощи кондитерского веничка. При изготовлении теста его нужно бы­стро все время помешивать, иначе в нем могут образоваться комки, которые трудно размешать. Иногда такое тесто прихо­дится процеживать через сито.

Блинчики

Тесто для блинчиков 1550, жир для смазывания сковород 20. Вес испеченных блинчиков 1000 г.

Выпекают блинчики одновременно на трех-четырех сковоро­дах по 22 см и более; желательно пользоваться сковородами с ручками. Сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают ’, наливают тесто разливательной ложкой, разравнивают его, по­качивая сковороду в разные стороны, следя за тем, чтобы тол­щина всех блинчиков была одинаковая, и выпекают на плите до тех пор, пока нижняя сторона блинчика не зарумянится, после чего сковороду с плиты снимают и опрокидывают на доску или стол. Толщина блинчика,должна быть не более 1,5—2 мм. Осво­божденную от блинчика сковороду вновь, пока она не остыла, смазывают жиром, наливают тесто и выпекают его, как описано выше.

Необходимо помнить, что при выпечке теста на очень горя­чих сковородах, но нераскаленных, блинчики хорошо пропе­каются и имеют красивый колер; при недостаточном нагреве сковороды блинчики получаются подсохшими, с бледной поверх­ностью; на перегретых сковородах на блинчиках образуются крупные пузыри, изделия подгорают и плохо снимаются со ско­вороды при ее опрокидывании.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Новые или долго не бывшие в употреблении сковороды перед исполь­зованием следует очистить от ржавчины или нагреть, смазать тонким слоем растительного масла и нагревать до тех пор, пока не исчезнет дым. В ре­зультате на сковородах образуется тонкая, гладкая пленка, препятствующая прилипанию теста к горячей сковороде.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, и причины их возникновения.

Источник

5 рецептов бездрожжевого теста на воде, молоке, кефире и сметане

23 августа 2017

Домашняя выпечка из бездрожжевого теста разнообразит ваше повседневное меню и расширит кулинарные горизонты. Готовится такое тесто быстро и просто.

1. Бездрожжевое тесто на молоке

Из такого теста хорошо готовить жареные пирожки. Они получаются нежными, пышными и очень ароматными.

Ингредиенты

• 200 мл молока;
• 1 яйцо;
• 1 чайная ложка соли;
• 200 г сливочного масла;
• 500 г муки высшего сорта.

Приготовление

Подогрейте молоко до 40 °С. Взбейте яйцо венчиком и смешайте его с молоком, посолите. Сливочное масло достаньте из холодильника и, пока оно твёрдое, натрите на мелкой тёрке. Соедините масляную стружку с яично-молочной смесью.

Просейте муку и введите её в заготовку в три этапа. После добавления каждой трети муки тщательно всё перемешивайте. Это предотвратит образование комочков.

Замесите тесто, плотно оберните его пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Бездрожжевое тесто на воде и яйцах

Классический вариант бездрожжевого теста идеально подойдёт для приготовления печёных и жареных пирожков, пицц и прочих вкусностей.

Ингредиенты

• 500 г муки высшего сорта;
• соль — по вкусу;
• 2 яйца;
• 200 мл тёплой воды;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 столовая ложка сахара, если вы планируете делать сладкую выпечку.

Приготовление

Просейте муку в глубокую миску или прямо на стол. Сформируйте из муки горку, в центре сделайте небольшое углубление. Насыпьте туда соль, вбейте яйца, налейте воду, добавьте масло, а при необходимости и сахар.

Хорошо перемешайте. Накройте массу полотенцем и дайте постоять 20 минут при комнатной температуре. Затем извлеките тесто и вымесите его на столе, припудренном мукой.

3. Бездрожжевое тесто на кефире

Кефирное тесто готовится очень быстро и может использоваться сразу же после замешивания. Ему не нужно доходить в холодильнике или на столе. Замесили — и сразу в дело!

Ингредиенты

• 1 яйцо;
• 400 мл кефира;
• 500 г муки высшего сорта;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка соды;
• несколько капель уксуса (для гашения соды).

Чем выше процент жирности кефира, тем более сытной и плотной получится выпечка.

Приготовление

Венчиком взбейте яйцо с кефиром в глубокой миске. Добавьте 3 столовые ложки муки, перемешайте. Влейте растительное масло, посолите. В столовой ложке погасите соду уксусом и залейте шипящую смесь в тесто. Введите оставшуюся муку.

Перемешивайте тесто ложкой до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам миски. Когда тесто загустеет, хорошо вымесите его руками.

4. Бездрожжевое тесто на сметане

Густое сметанное тесто очень мягкое и пластичное, лепить из него — одно удовольствие. Но учтите, что тесто на сметане очень калорийно. Не предлагайте такое угощение тем, кто сидит на диете.

Ингредиенты

• 4 столовые ложки сметаны;
• 2 яйца;
• 100 мл воды;
• 400 г муки высшего сорта;
• ½ чайной ложки соли.

Как и в случае с кефиром, чем жирнее сметана, тем сытнее тесто.

Приготовление

Смешайте в одной миске сметану, яйца и воду. Взбейте до однородного состояния. В другую миску просейте муку, добавьте к ней соль. Постепенно, в несколько этапов введите муку в яично-сметанную массу. Перемешивайте тесто ложкой, пока оно не загустеет. Затем выложите его на стол с мукой и вымесите руками. Накройте тесто большой миской и дайте настояться 10–15 минут.

5. Бездрожжевое веганское тесто на воде

Десертная и несладкая выпечка без яиц и молочных продуктов пользуется популярностью среди веганов и вегетарианцев. Впрочем, оно может понравиться и всем остальным, так как подходит для приготовления любых блюд: пирожков, булочек, пицц и даже вареников.

Ингредиенты

• 500 г муки высшего сорта;
• 200 мл тёплой воды;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Муку просейте в миску так, чтобы получилась горка. Сделайте наверху углубление и влейте туда воду и масло. Посолите. Тщательно перемешайте массу ложкой. Когда тесто станет эластичным и перестанет прилипать, выложите его на стол с мукой и вымесите руками. Оберните тесто пищевой плёнкой и дайте ему отдохнуть в течение часа при комнатной температуре. Затем ещё раз хорошо вымесите его.

Чтобы готовое веганское тесто не рассыпалось и было пышным, вымешивайте его перед приготовлением не менее 5 минут.

Что приготовить из бездрожжевого теста

Из готового теста можно сделать что угодно. Свернуть рулетиком, посыпать сахаром и корицей и засунуть в духовку. Раскатать в тонкий пласт, выложить сверху томатный соус, колбасу, перец, грибы и сыр и приготовить пиццу. Разделить на маленькие лепёшки, положить в центр каждой по столовой ложке любой начинки, защипнуть края и пожарить пирожки.

Выпекается тесто без дрожжей очень быстро. Так, для тонкой пиццы будет достаточно 7–10 минут в духовке. Время приготовления толстого пирога может достигать получаса. Стандартная температура — 180 °С, но она может меняться в зависимости от конкретного рецепта.

Если вы готовите пирожки или чебуреки на сковороде, то достаточно обжарить изделие с каждой стороны в течение 3–4 минут.

Как хранить тесто без дрожжей

Готовое бездрожжевое тесто оберните пищевой плёнкой и храните в холодильнике не более семи суток. В морозильной камере заготовка может храниться до четырёх месяцев. Учтите, что повторная заморозка теста недопустима. Разморозили — и сразу же приготовили вкусняшку.

Источник

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО (ПРЕСНОГО) ТЕСТА

Пресное тесто используют для приготовления разнообразных мучных кулинарных изделий (пирожков, ватрушек, языков, рожков, волованов, кулебяк, сочников с творогом, пирогов и др.). Эти изделия готовят в основном из трех видов теста: слоеного, песочного и сдобного.

Слоеное и песочное тесто наряду с бисквитным, заварным и другими видами теста применяют также и для приготовления мучных кондитерских изделий. Однако в этом случае рецептурами предусматривается введение значительного количества сдобы (сливочного масла, сахара, яиц, меланжа и др.).

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Приготовление слоеного теста состоит из нескольких операций: замеса, подготовки маргарина и слоения. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19-20 С), раствор лимонной кислоты, затем добавляют меланж или яйца, соль, муку и замешивают тесто 15-20 мин. Как указывалось выше, приготовление высококачественного слоеного теста требует использования муки с высоким содержанием клейковины, обладающей значительной упругостью и эластичностью.

Подготовка маргарина сводится к перемешиванию его с мукой для связывания содержащейся в нем воды. Маргарин кладут в тестомесильную машину, насыпают туда же муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Полученную массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных лепешек толщиной 2 см и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 С.

Готовое тесто делят на куски и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней части 20-25 мм, а к краям на 3-5 мм меньше. На середину пласта кладут охлажденные лепешки маргарина и завертывают их в виде конверта. После этого тесто пропускают через тестораскаточную машину с одной парой вальцов. Зазор между вальцами устанавливают около 20 мм. После первой прокатки через вальцы зазор между ними несколько уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя (рис. 26) и прокатывают вторично. Полученный пласт теста вновь складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения. Спустя 30-40 мин тесто вновь прокатывают, складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения. Эту операцию повторяют дважды. После третьего охлаждения тесто дважды прокатывают при зазоре между вальцами 10 и 6 мм.

Рис. 26. Приготовление слоеного теста:
1 – завертывание масла в тесто; 2 – складывание слоеного теста вчетверо;

При раскатке теста вручную этот процесс проводят на столе, посыпанном мукой. Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают на нем крестообразный надрез, после чего оставляют его на 15-20 мин для набухания. Затем тесто раскатывают, кладут на него подготовленный маргарин, накрывают его свободными концами теста, защипывают, раскатывают с помощью скалки в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Последний складывают вдвое так, чтобы противоположные концы соединялись на его середине, после чего складывают еще вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С на 30-40 мин.

Операцию по раскатке, свертыванию теста в четыре слоя и охлаждению проводят еще 2 раза.

Чтобы во время охлаждения тесто не покрылось корочкой, его закрывают влажной тканью.

Слоеное тесто для кулинарных изделий (пирожков печеных, кулебяк, языков, курника) приготовляют с использованием 40-50% маргарина к массе муки, для кондитерских изделий (слоек с кремом, с яблочной начинкой, рожков с кремом, муфточек и др.) – около 70%. В рецептуру слоеного теста сахар не входит.

ПЕСОЧНОЕ И СДОБНОЕ ТЕСТО

Изготовление песочного теста характеризуется коротким процессом замеса, поскольку удлинение его приводит к затягиванию теста, а также получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры.

В качестве основных компонентов в состав песочного теста входят: масло сливочное или маргарин – от 43 до 60%, сахар-песок – от 30 до 40, меланж – от 7 до 14% к массе муки.

Процесс замеса песочного теста осуществляют следующим образом. Во взбивальную машину загружают маргарин и взбивают его до образования однородной пышной массы, после чего добавляют сахарный песок, меланж, соду, аммоний и продолжают взбивание еще 12-15 мин. Затем добавляют муку и продолжают замес не более 2-3 мин, чтобы ограничить набухание белков клейковины.

Полученное тесто помещают в холодильную камеру с температурой 2-4°С для охлаждения.

В рецептуру сдобного теста в отличие от песочного входит значительно меньше сдобы (маргарина, сахара, меланжа и др.). Сдобное тесто приготовляют с добавлением воды или молока (35%). В рецептуру этого теста входят маргарин (12%) и сахар (3% к массе муки). Из сдобного теста выпекают пирожки печеные, запекают в нем колбасные изделия (сосиски, сардельки и др.).

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В состав заварного теста входят маргарин сливочный- 50%, меланж – 150, вода – 90 и соль – 1,1% к массе муки.

Приготовление заварного теста состоит из двух операций: заварки муки и замеса теста. Для осуществления первой операции в котел в соответствии с рецептурой закладывают воду, соль, масло и нагревают до кипения. Затем в кипящую воду постепенно всыпают муку и 1-2 мин проваривают, непрерывно помешивая.

Полученную массу перекладывают в тестомесильную машину и охлаждают до 60-70°С, затем при непрерывном взбивании постепенно вводят яйца или меланж и в течение 15-20 мин производят замес.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Бисквитный полуфабрикат широко используют в качестве основы для приготовления пирожных и тортов. Тесто для полуфабриката приготовляют путем взбивания яиц (меланжа) с сахаром и замеса взбитой массы с мукой и ароматическими веществами. Муку берут с низким содержанием (14-28%) слабой клейковины, так как мука с большим количеством сильной и средней клейковины дает плотный малопористый мякиш.

Различают пять видов бисквитных полуфабрикатов: основной, с какао, с орехами, буше и масляный (со сливочным маслом).

В рецептуру бисквитов (за исключением бисквита буше) входит крахмал в количестве примерно 20% к массе пшеничной муки. Добавление крахмала снижает количество клейковины в муке, что придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям большую рассыпчатость и сухую консистенцию.

Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

Для приготовления бисквитного теста применяют два способа: холодный (наиболее распространенный) и с подогревом.

При приготовлении бисквитного теста холодным способом в котел взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших. Взбивание длится 30-40 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретет светло-кремовый цвет и произойдет полное растворение кристаллов сахара, добавляют ароматическую эссенцию и в 2-3 приема пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивание яичной массы с мукой производят в течение 15 с, так как удлинение процесса приводит к оседанию теста и уплотнению структуры выпеченного бисквита.

При приготовлении теста с подогревом массу из яиц (меланжа) и сахарного песка подогревают до температуры 40-50°С при непрерывном помешивании. Подогретая масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию, в процессе которого охлаждается до 22-28°С.

Дальнейший замес теста производят так же, как и при холодном способе.

Из пресного сдобного теста готовят пирожки выпеченные, курники, тарталетки, а из песочного – пирожные, торты, печенье и т.д.

ПИРОЖНЫЕ НАРЕЗНЫЕ

Из теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их при температуре 210-240°С, а затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, покрывают поверхность помадкой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные. Делают штучные пирожные из двух слоев песочного теста. Для этого один выпеченный пласт смазывают повидлом, кладут на него второй слой, сверху покрывают помадкой, а затем нарезают на прямоугольные изделия.

ПИРОЖНЫЕ ШТУЧНЫЕ

Из раскатанного теста выемкой вырезают кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами, миндалем и выпекают при температуре 250-280°С.

КОРЗИНОЧКА (ТАРТАЛЕТКА) ПЕСОЧНАЯ

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 8-9 мм и скатывают его на скалку. Формочки ставят на стол на расстоянии 2 см друг от друга и накатывают на них пласт теста. Затем формочки сдвигают к центру, и они наполняются тестом. После этого скалкой прокатывают тесто до тех пор, пока края формочек не прорежут его и лишнее тесто не отвалится, тестовую заготовку прижимают к краям и дну формочек. Можно делать и иначе: выемкой из пласта теста вырезать кружки, уложить их в формочки и прижать к стенкам и дну. Выпекают изделия при температуре 220-230°С, охлаждают и наполняют фруктовой начинкой; укладывают фрукты и заливают слоем желе.

ПЕЧЕНЬЕ

Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гипсовыми или металлическими формами, вырезают выемками. Выпекают при температуре 240-250°С.

ПИРОЖКИ

Приготовляют из пластов теста толщиной 3-4 мм. Формуют различными способами (рис. 27): вырезают овальные куски теста, кладут фарш на одну сторону, края смазывают яйцом и прикрывают другой стороной куска теста, вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки; вырезают кружки теста, в середину кладут фарш, прикрывают другими кружками, края смазывают яйцом и обжимают тупой выемкой.

Рис. 27. Форма печеных пирожков:
1 – лодочка; 2 – калачик; 3 – расстегай

ВОЛОВАНЫ

Из слоеного теста толщиной 3-4 мм вырезают кружки диаметром 5-6 см с гладкими или звездчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченный водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-250°С. Получаются изделия в виде стаканчиков, в которых подают холодные и горячие закуски.

Можно делать волованы иначе. Раскатывают слоеное тесто толщиной 1 см, выемкой делают надрез на 3/4 толщины теста, выемкой большего диаметра вырезают кружок, смазывают льезоном и выпекают. После выпечки середину вынимают.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Заворачивают сырые очищенные яблоки без сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой корицей и выпекают при температуре 200-220 С.

КУЛЕБЯКИ

Тесто раскатывают и нарезают на полоски шириной 12-14 см и длиной немного короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок кладут начинку (мясную, капустную, рыбную, из риса с яйцом). Края теста смазывают яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой полоской из теста и края слегка прижимают. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230-240 С.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 x 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при температуре 260-280 С.

ТРУБОЧКИ СЛОЕНЫЕ

Из слоеного теста вырезают полоски шириной 2 см, накручивают их спиралью на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260°С.

Источник