Сборник рецептур для дрожжевого теста

Сборник рецептур для дрожжевого теста

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 — 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один — два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду (60 — 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 — 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °C на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один — два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

103. Пирог «Невский»

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 — 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 — 60 мин. при температуре 160 — 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. выше), промазывают кремом (см. выше) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.

104. Пирог «Лакомка»

При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но вместо крема используют джем или конфитюр.

Характеристика изделия такая же, как пирога «Невского», но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.

105. Пирог домашний с маком

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 — 40 мин. при температуре 180 — 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. выше) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак (см. выше) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 — 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 — 45 °C в течение 40 — 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 — 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе — с прослойкой мака.

106. Сдоба обыкновенная*

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. выше) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 — 80 мин. За 15 — 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 — 16 мин. при температуре 200 — 220 °C.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

107. Булочка ванильная

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 — 15 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

108. Булочка с орехами

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

109. Булочка домашняя

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

110. Булочка дорожная

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 — 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 — 12 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 — 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

111. Булочка «Октябренок»*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 — 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 — 16 мин. при температуре 180 — 190 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

112. Булочка с маком*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 — 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 — 23 мин. при температуре 170 — 200 °C.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

113. Булочка «Веснушка»*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 — 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 — 215 °C в течение 30 — 40 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

114. Булочка сдобная с помадой*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 — 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 — 22 мин. при температуре 170 — 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. выше), подогретой до температуры 50 — 60 °C.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 — 20 мин.).

115. Булочка российская

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 — 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Источник

Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных

Калорийность: 236,65 ккал

Углеводы: 38,07 г

Внешний вид — поверхность теста гладкая, выпуклая, местами на поверхности просматриваются пузырьки, создаваемые углекислым газом. Вкус и запах — слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха. Цвет — белый с желтовато-серым оттенком. Консистенция — однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Мука пшеничная высшего сорта										640		640		г
2	Сахар-песок										46		46		г
3	Маргарин молочный столовый										69		69		г
4	Меланж										69		69		г
5	Соль поваренная пищевая										8		8		г
6	Дрожжи прессованные (*эргостерин)										23		23		г
7	Вода										170		170		г
ИТОГО										1 025		1 025		г

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготавливают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина); опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожже- вое сдобное). Безопарный способ. В дежу тестомесительной машины наливают подогретую до температуры 35-40 °C воду, вносят предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °C и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °C воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °C на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

• Цвет: белый с желтовато-серым оттенком..
• Вкус: слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха..
• Запах: слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха..
• Консистенция: однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса..
• Внешний вид: поверхность теста гладкая, выпуклая, местами на поверхности просматриваются пузырьки, создаваемые углекислым газом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292)

Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

1. РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мука пшеничная	670,0	3,00 (потери при замесе)	650,0	0,00	650,0
Сахар-песок	52,0	3,00 (потери при замесе)	50,0	0,00	50,0
Яйцо куриное (желтки)	4 шт.	3,00 (потери при замесе)	58,0	0,00	58,0
Дрожжи сухие	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Масло растительное	45,0	3,00 (потери при замесе)	44,0	0,00	44,0
Масло сливочное	20,0	3,00 (потери при замесе)	19,0	0,00	19,0
Молоко 2,5%	150,0	3,00 (потери при замесе)	146,0	0,00	146,0
Вода	35,0	3,00 (потери при замесе)	34,0	0,00	34,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1 кг

1. Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.

Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.

Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста.Без постороннего привкуса.

Запах – сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению. Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Тесто дрожжевое готовят в день приготовления выпечки. Не хранят.

Тесто дрожжевое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Тесто дрожжевое сдобное, заготовка

Заготовка дрожжевого сдобного теста используется для приготовления мучных изделий

Состав: мука пшеничная, молоко, вода, дрожжи, сахар-песок, сахар ванильный, соль, маргарин сливочный, масло подсолнечное, яйцо куриное

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

• Редактировать
• Печать

• Основная
• Контрольная отработка
• Версии пользователей

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Сроки и условия хранения

Показатели качества

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

• Закупочные цены
• Продажные цены
• Печать

• Минимальная
• Текущаяя
• Калькуляции

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Тесто дрожжевое сдобное, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Мука Пшеничная в/с	—	9,610	1,950	74,480
Молоко пастеризованное 3,6%	—	3,280	3,660	4,650
Вода	—	—	—	—
Дрожжи сухие	—	40,440	7,610	41,220
Сахар-песок	—	—	—	99,980
Сахар ванильный	—	—	—	200,000
Соль поваренная	—	—	—	—
Маргарин сливочный	—	0,300	82,000	1,000
Масло подсолнечное рафинированное	—	—	100,000	—
Яйцо куриное С2	—	12,560	9,510	0,720
ИТОГО	—	66,190	204,730	422,050

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	—	6,696	12,706	50,290	342,298
1000 г	—	66,963	127,058	502,901	3 422,981

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Использование

Себестоимость

Минимум	33,47 ₽/ кг
Максимум	59,76 ₽/ кг
Моя	нет данных

Пищевая ценность 100 г

БЕЛКИ , г	6,696
ЖИРЫ (липиды) , г	12,706
УГЛЕВОДЫ , г	50,290
Калорийность, кКал	342,298

Полезные ссылки

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

ПРО ФУДКОСТ

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Источник