Меню

Рецептура бисквитного теста сборник рецептур



Рецептура бисквитного теста сборник рецептур

Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.

I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др.

Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).

При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.

При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.

Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.

Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.

Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60 — 65 °C. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.

При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50 — 55 °C, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

1. Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)

Масса 1 кг и менее

1а. Торт «Бисквитно-кремовый» (1б)

Масса 1 кг и менее

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

2. Торт «Сказка» (5)

Масса 0,5 и 1,0 кг

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.

3. Торт «Подарочный» (6)

Масса 0,5 и 1,0 кг

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

4. Торт «Свадебный» (9)

4а. Торт «Свадебный» (9а)

Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.

Источник

Основной бисквит, рецепты

Основной бисквит для тортов и пирожных имеет собственную технологию и рецептуру. Это основа основ у кондитеров, выпеченный по рецепту бисквит отличается гладкой, тонкой, светло-коричневой верхней корочкой, без горки. Мякиш получается пористый, эластичный, желтого цвета.

Кондитеры считают основным бисквитом пласт из теста без какао, выпеченный толщиной ориентировочно в 3-4 см, хотя можно выпекать и под конкретные цели любых габаритов, из которого выпекаются

  • толстые в 4 см бисквитные коржи для сборки тортов и пирожных,
  • а также тонкие, толщиной 6-9 мм — для рулетов.

Именно ниже приведенная рецептура у кондитеров называется идеальным бисквитом, из которого получается идеальный торт, все остальные виды бисквитов называются по-другому и есть вариации взятого за основу данного рецепта:

  1. французский масляный бисквит женуаз, что по рецептуре идентичен и является советским основным бисквитом по ГОСТу (100 г муки, 100 г сахара и 160 г яиц — т.е. 4 яйца высшей категории), где в самом конце вмешивается в бисквитное тесто 50 грамм растопленного сливочного масла;
  2. бисквит с какао по ГОСТу не содержит масла (ни масла какао, ни сливочного масла), не путать с шоколадным;
  3. бисквит Прага с какао,
  4. круглый бисквит под пирожные буше и бисквитные фруктовые. Рецепту круглого бисквита 100 муки, 88 сахара, 220 грамм яиц, здесь белки и желтки сбивают раздельно, и из теста выпекают кругленькие лепешечки;
  5. толстый ангельский бисквит на белках (angel cake), очень воздушный и не эластичный, крепко-сухой, пропеченный в норме он не оседает. Однако, ангельский бисквит всегда охлаждают в форме вверх тормашками, чтобы верх не просел. Когда он нормальной толщины в 3-4 см, проседания не должно быть;
  6. шоколадный бисквит с растопленным шоколадом или другие варианты масляных бисквитов (бисквит Прага, дьявольский бисквит, шоколадный женуаз) и это НЕ бисквит с какао;
  7. шифоновый бисквит с добавлением растительного масла используется, например, в рецепте торта Красный бархат. Обладает нежным сочным вкусом, лёгкой текстурой, при резании не крошится. Здесь лимонный шифоновый бисквит, здесь рецепт апельсинового шифонового бисквитного торта.
Читайте также:  Укажите независимого оптового посредника тест

Простые бисквиты пекут максимум 4-5 см толщины, как в ГОСТах.

Рецепт основного бисквита из 100 грамм муки

  • 100 г кондитерской муки (или 80 г муки высшего сорта и 20 грамм картофельного крахмала)
  • 100 г сахара
  • 165 г яиц (или 140 г яиц и 25 г желтков)
  • 1 грамм эссенции (лимонной, апельсиновой, мандариновой, цитрусовой, миндальной, ванильной,
  • ирисовой, сливочной, кофейной или ананасной)

Максимально пышным будет бисквит, в котором до 20 % яиц заменяют желтками. Это связано с тем, что в бисквитах из цельных яиц, взбитых с сахаром, не белок, а жир в желтках превращается в тонкую пену, во время взбивания с сахаром.

Рецепт основного бисквита с какао порошком на 100 г муки

  • 100 г муки высшего сорта
  • 27 г какао-порошка
  • 100 г сахара
  • 165 г яиц.

Технологический процесс приготовления

  1. Яйца взбивают с сахаром на низкой скорости, потом на средней скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза. Яично-сахарная пена должна стекать с венчика лентой.
  2. Добавляют эссенцию. Муку просеивают с крахмалом или с какао-порошком и в 2-3 приема всыпают в яичную пену, перемешивая не более 15 секунд.
  3. Температура теста должна быть 25-38 С.
  4. Немедленно разливают тесто в формы и выпекают.

Противни и формы застилают бумагой, наполняют на 3/4 высоты ( слоем 2.5-3 см) .

Сколько выпекать бисквитное тесто
Указанное в рецепте время выпечки бисквита подходит для очень больших пластов, которые порционно нарезают под размер тортов и пирожных. В домашних условиях выпекают бисквиты из 400-450 г теста (под торты 20 см диаметром), в форме глубиной 5 см. Такие бисквитные коржи испекутся примерно за 25 минут при 170-180 С.

  1. слоем 3 см выпекают 65-75 мин при 170-175 С,
  2. или 40-65 мин при 190-200 С,
  3. или 40-45 мин при 205-225 С.
  4. Тесто слоем толщиной в 1 см выпекают 10-15 мин при 220-240 С.
  5. Бисквит, намазанный толщиной 2-3 мм для рулетов выпекают 10-15 мин при 200-220 С.

Выпеченный бисквит охлаждается в формах в течение 30 мин, следом вынимается из формы и выстаивается 8-10 часов при 15-20 С. После этого бумагу снимают и бисквит зачищают.

Бисквитное тесто, как приготовить правильное, чтобы получилось

Основные ошибки, с которыми сталкиваются и опытные хозяйки и новички, пробующие повторить рецепт.

Яйца. Можно взять прямо из холодильника (и сбивать их с сахаром в холодном виде), можно взять яйца и сахар комнатной температуры, либо сначала смешать яйца с сахаром и подогреть, помешивая, на водяной бане до 40 С прежде, чем начать их сбивать. Теплая яично-сахарная смесь быстрее сбивается в пышную пену, но с другой стороны отдельная операция подогрева яиц с сахаром тоже требует времени и сил. Качество готового бисквита из теста «с подогревом» или «холодным способом» будет одинаковым.

Мука. Можно выпекать из специальной кондитерской муки или же из смеси муки высшего сорта, т.е. общего назначения с добавлением крахмала. Разница в том, что кондитерская мука способна впитать больше влаги и поэтому в рецептах этого бисквита на кондитерской муке на 100 г муки берут 180-200 г яиц, а не как в тесте из 160 г яиц, как в советском рецепте по ГОСТу — здесь оно получится чересчур сухое и плотное. Другая причина в быстроте вымешивания: даже трижды просеянную муку трудно вмесить в яично-сахарную пену так, чтобы перемешивание заняло 15 секунд и чтобы в тесте не осталось сухой муки. Просеянная смесь из муки с крахмалом идеально вмешивается в яично-сахарную пену, совершенно не образуя комочков.

Из кондитерской муки или смеси сильной муки с крахмалом, основной бисквит под названием sponge cake выпекают из 100 г муки, 94 г сахара и 200 г яиц, т.е. он ближе к нашему «круглому бисквиту».

Толщина выпеченного бисквита для тортов и пирожных 3-4 см по ГОСТу.

Как хранить и использовать замороженный бисквит

Всегда удобно иметь под рукой испеченный основной бисквит (и бисквит с какао) в качестве полуфабриката, чтобы в любой момент собрать торт и пирожные в любом количестве и размере, от пирожного на двоих, до свадебного торта в виде башен, разделав бисквит на кружки, или прямоугольники требуемых размеров, пропитав их сиропом и оформив кремом или вареньем.

Обрезки бисквита сохраняют

  1. под бисквитную крошку для оформления боков тортов и пирожных,
  2. для выпечки из них крошкового бисквита
  3. для приготовления пирожных картошка, ежики, ромовые шарики, кокосового.
Читайте также:  Аминокислоты различаются радикалом карбоксильной группой аминогруппой тест

Выпеченный бисквит хранят в замороженном виде, герметично упакованным в целлофан. Замораживают бисквит только после того, как ему дали созреть в течение 8-10 часов после выпечки.

  1. Свежесть (т.е. свежеиспеченность) основного бисквита во вкусе роли никакой не играет, ибо в отличие от тортов на основе масляных бисквитов, вкус изделий из основного бисквита определяется не бисквитом как таковым, а пропитками, начинками и кремом.
  2. Основной бисквит — всего лишь нейтральный на вкус и аромат «каркас» для сиропов и начинок в изделиях из него. Чтобы каркас торта был прочным, бисквиту дают созреть (зачерстветь) в течение 8-10 часов после выпечки и только потом пропитывают и собирают в торты и пирожные.

Проседание в центре указывает на недостаточно крепкую (для конкретных размеров, для конкретного режима выпечки, конкретной формы) структуры теста, т.е. недоразвитую белковую часть, клейковину. В основных бисквитах так и должно быть, чтоб он был нежный, иначе его есть невозможно будет, даже в промоченном виде.

Поэтому толстые масляные бисквиты очень долго вымешивают, до 2 минут, чтобы развить клейковину, по сравнению с чисто яичными бисквитами, в которых перемешивание пены с мукой должно занимать не больше 15 секунд, чтоб ни в коем случае НЕ развивать клейковину.

Источник

Бисквит классический (ТТК2223)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит классический

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит классический вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 180\ 180
2 Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
3 Яйца куриные 200\ 200
4 Специи Ванилин 0,5\ 0,5

Выход полуфабриката, г: 540,5 Выход готового изделия, г: 382

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отделить белки от желтков.

Начать взбивать белки на самой маленькой скорости миксера. Медленно, по одной ложке добавить сахар и всыпать ваниль.Когда белковая масса станет белой и довольно плотной, так же по ложке добавить желтки, продолжая при этом взбивать.

Убрать миксер и начать просеивать в миску с белками муку, аккуратно вымешивая ложкой по направлению снизу вверх.

Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и отправить в разогретую до 190-200°C печь на 20-25 минут.

Когда подойдет время, вынуть форму, перевернуть бисквит на тарелку (решетку, полотенце) и дать остыть.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.

Цвет — Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.

Вкус и запах — Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий — аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

41,9 \ 24,8 \ 291,3 \ 1555 (6512)

Источник

Рецептура бисквитного теста сборник рецептур

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.
Выход 1000.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис. 15).

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190-200’С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Читайте также:  Ми ыртысы андай бліктерден трады тест

Рис. 15. Технологическая схема приготовлении бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него

Источник

Пышный Бисквит, который НЕ ОПАДАЕТ

Пышный Бисквит без разрыхлителя? Нет, не слышали
Часто, при выпечке бисквита мы сталкиваемся с тем, что бисквит опадает, получается клёклым и не воздушным. Уже перепробовали все рецепты бисквита, а результат не радует. Знакомо?
Сегодня я поделюсь с вами своим кулинарным опытом, накопленным за 18 лет практически непрерывного времяпровождения на кухне, и долгие годы я тоже пыталась разгадать СЕКРЕТ ВОЗДУШНОГО БИСКВИТА, за это время я перепробовала десятки рецептов бисквита, способов выпечки и взбивания яиц) Мне есть чем с вами поделиться! Рецепт бисквита, на самом деле, очень простой, но без знания некоторых секретиков, пышный бисквит вряд ли получится или будет получаться через раз.
Друзья, я редко об этом прошу, но сегодня как раз тот случай, пожалуйста, поделитесь этим видео по выпечке бисквита с вашими друзьями, я очень старалась сделать его максимально полезным и объяснить все подробно, эта информация по приготовлению бисквитного теста – просто сокровище для молодых и для опытных хозяюшек, она поможет сэкономить время и продукты для тех, кто хочет научиться готовить пышный классический бисквит без разрыхлителя, который не опадает после выпечки. Теперь бисквит 100% получится У КАЖДОГО!
А у вас бисквит всегда получается идеальным?
Спасибо за ЛАЙК и ПОДПИСКУ Подписывайтесь на наш канал Готовим дома

Ингредиенты

  • Бисквит на форму диаметром 20 см
  • яйца (категории С-1) 5 шт
  • сахар 150 г
  • мука 150 г

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Совет

Смотрите ВИДЕО РЕЦЕПТ Бисквит для торта. Пышный Бисквит, который НЕ опадает ПОДПИШИТЕСЬ на наш YOUTUBE Готовим дома с ОЛЕСЕЙ

ПЕРЕСЧИТАТЬ ингредиенты для бисквита на вашу форму
Для выпечки бисквита нам понадобится всего 3 ингредиента: 5 яиц, категории С-1, 150 г муки и 150 г сахара.
Самая частая ошибка – измерять ингредиенты стаканами и на глаз. Муку и сахар взвешиваем исключительно на весах. Сахар и мука при одинаковом весе имеют разный объем, и вы можете видеть эту разницу на примере двух одинаковых по объему стаканов.

Сразу подготовим форму для выпечки. Тесто для бисквита нужно выпекать сразу, оно не должно стоять. Для выпечки бисквита подходят любые разъемные формы или кольца для выпечки. Если будете печь в обычной разъемной форме, на дно положите кружок пергамента, а вот стенки формы нельзя смазывать маслом, т.к. бисквит поднимается и растет, цепляясь за стенки формы.
Эти пропорции рассчитаны на стандартную разъемную форму диаметром 20 см и высотой 5 см, но возможны и другие варианты. Например, диаметр моей формы 18 см, а высота бортика 8,5 см. То есть вы всегда должны учитывать высоту бортика, т.к. бисквит сильно поднимается во время выпечки и ему должно хватить для этого высоты.
Моя форма без дна, поэтому низ формы оборачиваю фольгой, можно обернуть двумя слоями фольги. Также фольга помогает изолировать стенки формы от лишнего жара и сбалансировать температуру выпечки.
Цвет формы для выпечки также влияет на температуру и время выпечки.

Готовим Бисквитное тесто.
Яйца помещаем в чашу миксера или чистую сухую миску. Я использую яйца комнатной температуры.
Добавляем сразу весь сахар.

Перемешаем яйца с сахаром венчиком или при помощи миксера на низкой скорости. Наша задача сейчас не в том, чтобы взбить яйца, нам нужно помочь крупинкам сахара раствориться.

Совет

Для этого можно поместить миску с яйцами и сахаром на кастрюлю с горячей водой – т.е. на водяную баню, и пару минут поработать венчиком, непрерывно помешивая массу. Нам нужно просто немного нагреть яичную смесь, чтобы она стала теплой. Проверяем температуру пальчиком, и если смесь теплая – снимаем с огня. Водяная баня помогает сахару быстрее раствориться, но если вы уже достаточно опытны в приготовлении бисквита, яичную смесь МОЖНО не нагревать.

И теперь, когда сахар хорошо растворился, начинаем взбивать яйца с сахаром при помощи миксера.
Взбиваем на максимальной скорости до пышности и увеличения яичной массы в объеме в несколько раз.

У меня мощный миксер, и он взбивает яйца в пышную пену примерно за 5 минут.
Если у вас обычный ручной миксер, яйца с сахаром придется взбивать долго, около 20 минут.

Ориентируемся по консистенции взбитых яиц. Я всегда проверяю достаточно ли взбиты яйца простым способом: проводим пальцем бороздку, и если бороздка не сразу заплывает – яйца взбиты достаточно хорошо.

Источник