Рецепт козульного теста для пряников от виктории бредис

Пряничное тесто (козульное)

Как известно, пряничное тесто может быть медовым, сахарным, а так же замешиваться на смеси сахара и меда. Каждое из них имеет и свои преимущества, и свои недостатки. В рецептуре этого теста только сахар, а меда нет вообще, но, тем не менее, прянички из него получаются очень ароматные, вкусные и, на мой взгляд, абсолютно не хуже пряников, замешанных на меду. Отсутствие меда делает тесто довольно дешевым, что, на мой взгляд, тоже оооочень большой плюс, а так же универсальным, поскольку мед это активный аллерген и многие в наше время на него реагируют, а в особенности детишки. Тесто хорошо держит форму при выпечке и прекрасно подходит и для тонких вырезных пряников, и для пряничков потолще, и для пряничных домиков. Ниже я буду выставлять ссылки на рецепты сайта с участием этого теста, чтобы вы смогли посмотреть и оценить его непосредственно в работе.

Для теста вам понадобится:

250 г сахара
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0,5 чайной ложки соды
Щепотка соли
1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамона – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
100 г сливочного масла или маргарина
Около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной, в этот раз у меня ушло 330 г пшеничной в/с и 190 г ржаной обдирной)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно–коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.
Когда сахар станет темно–коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО. но быстро. влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).
В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.

Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60–70°С, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки (на этот раз я всё взвешивала и поэтому могу сказать точно, что добавила 130 г муки, но обычно ничего не взвешиваю, просто беру примерно стакан или чуть меньше). В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.

Оставьте остыть до тёплого (примерно до 25°С).
В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.
Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки, добавьте соль, соду, все размешайте. На этот раз я взяла по 150 г пшеничной и ржаной муки, но можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.

Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.

На подпыл стола у меня дополнительно ушло 50 г пшеничной муки и 40 г ржаной.
Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.
Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.
Очень рекомендую!
На сайте с этим тестом я пекла пока только вырезные пряники – козули, но в дальнейшем будут и другие работы и при желании вы сможете посмотреть на это тесто в работе и оценить его возможности.

Источник

Делаем основу для расписных пряников: козульное тесто

Сегодня мы поговорим о приготовлении козульного теста для пряников. Оно отличается от медового пряничного теста составом используемых ингредиентов, способом приготовления (готовится на жженом сахаре) и, конечно, вкусом и ароматом. Мед в этом тесте не используется, за редким исключением его можно добавить 1-2 ложки в качестве специи, а не основного ингредиента.

Про приготовление медового пряничного теста можно прочитать тут >>

— 500 граммов сахарного песка;

— 200 граммов сливочного масла;

— 1 ч.л. соды негашеной;

— мука — 700 граммов;

— белый перец, щепотка;

— мускатный орех, щепотка;

— корица молотая, 2-3 ч.л.;

Берем кастрюлю, всыпаем туда 500 граммов сахарного песка. Ставим на плиту, включаем полную мощность плиты. Не сразу, через некоторое время сахар начинает плавится. Всё время мешаем будущую карамельную смесь! Смесь не должна сама по себе кипеть и тем более гореть, нужно постоянно мешать. Можно чуть убавить огонь.

Доводим нашу карамель до жидкого состояния, темного цвета. Здесь важно карамель не передержать (не довести до состояния, когда дым пойдет, появится неприятный запах). Здесь лучше чуть недотопить, чем перетопить. Если передержите карамель, то тесто будет с неприятным запахом.

Итак, растопили сахар, отставляем кастрюлю с плиты и медленно, аккуратно вливаем 200 мл кипятка. Здесь очень важно сделать пометку: описываемый момент очень ожогоопастный, так как вливая кипяток, смесь начинаем бурлить, кипеть, шипеть, очень горячий пар устремляется вверх. И на этом этапе очень легко получить ожоги. Наденьте рукавицы на руки, не держите части тело близко к смеси, вливайте кипяток потихоньку.

Вливая кипяток, надо постоянно мешать смесь, после кипятка кладем внутрь масло, прям бруском и тоже мешаем. Смесь начнет менять цвет и получится такого красивого янтарного цвета. Всыпаем специи, 1 ч.л. соды, соль.

Тут мешаю смесь с добавлением масла:

У нас получилась жидкая основа козульного теста. Оставляем ее при комнатной температуре до полного остывания. Она будет темно-коричнего цвета.

После того, как жидкая основа остыла, кладем сверху один желток и мешаем столовой ложкой смесь до полной однородности.

Затем постепенно добавляем муку, мешаем столовой ложкой. Когда видим, что ложкой тяжело мешать, то делаем следующее: на стол высыпаем муку и делаем внутри углубление, в это углубление «выливаем» нашу смесь из кастрюли и начинаем замешивать тесто ручками. Мука спокойно может вся не понадобится, нужно смотреть по тесту, чтобы оно было «рабочим», не липло к рукам. Лучше муки недомешать, чем перемешать. В любом случае в дальнейшем работе муку мужно добавить в тесто.

Перекладываем тесто в пакет и кладем его на ночь в холодильник. В холодильнике тесто станет более твердым, послушным, гибким и с ним станет удобно работать.

Сравнение медового пряничного теста и козульного пряничного теста:

1) в козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех, у кого аллергия на мёд;

2) козульное тесто ожогоопасное в приготовлении;

3) себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда;

4) в козульное тесто не входит белок, а только желкток;

5) у медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чем я;

6) при выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного — муку и тефлоновый лист;

7) у медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном — за счет цвета полученной растопленной карамели;

8) в медовом тесте используется разрыхлитель, в козульном — сода.

Источник

Козульное тесто

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 12 часов 30 мин.

Кол-во порций: 30 шт.

Ингредиенты

Готовим козульное тесто для пряников и печенья

На основе «жжёнки» в поморских деревнях, ещё Архангельской губернии, замешивали тёмное, ароматизированное пряными добавками тесто, вырезали причудливые фигурки и пекли часто к рождественским праздникам козули. Традиционно лакомство хранили в избах, как оберег, угощали гостей и детишек.

Кроме плоского печенья из козульного теста и сегодня создают объёмные пряничные домики, всевозможные кондитерские композиции, расписывают белой и цветной глазурью. Отмечу, в рецепте мерный стакан равен 220 мл.

Как приготовить «Козульное тесто» пошагово с фото в домашних условиях

Подготовим 2 вида муки, сахар, масло, специи, соду, яйца, воду.

Просеять по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, бросить 0,5 ч. л. соды, 0,5 ч. л. соли.

Смешать с молотыми специями (0,5 ч. л. имбиря и 0,5 ч. л. корицы).

Довести до кипения 0,5 стакана воды, держать под рукой. Отделить 2 желтка и взболтать с третьим яйцом.

Растопить до карамели 1 стакан сахарного песка.

Влить кипяток, следом добавить сливочное масло (100 г). Прогреть 30-60 секунд, остудить до 70°С.

Всыпать оставшийся 1 стакан пшеничной муки, хорошенько перемешать и убрать комки.

В гладкий, карамельно-мучной состав ввести взболтанные яйца, ещё раз размешать до объединения компонентов.

К сладкой массе частями подсыпать пшенично-ржаную муку и замесить пластичное, однородное и липкое тесто.

Обернуть плёнкой и на 12 часов убрать в холод. За это время козульное тесто станет более плотным, тугим. Раскатывать на присыпанной мукой поверхности, вырезать фигурки и выпекать порядка 10 минут при температуре 180°С, в заранее раскалённой духовке.

Вот — готовое печенье с насыщенным ароматом.

Рекомендуем

Отзывы (11):

А вот и тесто) :+1: А это был мой заказ, только я предполагала другое делать тесто под этим названием, тесто по рецепту Виктории Бредис. Но передумала. А такое тесто, как у Вас, я уже публиковала http://webspoon.ru/receipt/pryanichnoe-testo-bez-meda , только чуть мука другая здесь. Публиковать одинаковые рецепты, это в стиле вебспуна)))😆😏
Пышненькое у вас печенье получилось):+1:😋 Я это тесто раньше всегда использовала, а после как попробовала тесто от Бредис, то прям влюбилась в него,обязательно тоже попробуйте, не пожалеете!

Ирина, поскольку Вы уже делали пряники по рецепту Бредис, скажите они всё таки мягкие или твердые? я прочитала комментарий, пишут что пряники твердые?

Я делала чуть по другому, я рецепт брала из ее книги, но суть в принципе одна. Только мед я не кладу, (один раз положила, ме не понравились пряники. какие-то тугие вышли) Вика говорит, что запросто можно и без меда, он здесь как консервант выступает. И в тесто кладу всего 1 желток, а не целое яйцо. А муки уходит 800 гр. Выпекаю ровно 7 минут. У меня пряники очень мягкие, а вот знакомая, которая занимается пряниками, тоже делает по ее рецепту и говорит, что они тверденькие получаются, а когда откусываешь прям тают во рту. Но если твердоваты получаются, то можно в закрытой таре с кусочком яблока подержать немного. А еще когда глазурь наносится, то они тоже мягче становятся. А еще чтобы растопить сахар я беру кастрюлю с толстым дном, тут главное не пережечь его, а то первый раз были горьковаты, когда я сахар плавила в глубокой сковороде. В общем, Людмила не с первого раза я приловчилась их делать, но теперь самые любимые! 😏

Спасибо, Ирин! попробую 2 варианта, с Вашими поправками и Анечкин рецепт, так как люблю ржаную муку😋

Источник

Козульное пряничное тесто на карамели

Для приготовления козульного пряничного теста на карамели понадобятся следующие ингредиенты:

Как приготовить козульное пряничное тесто на карамели:

Сначала готовим карамель. В глубокую огнеупорную емкость (желательно с толстым дном) отмеряем необходимое количество сахара.

Добавляем соль и пару столовых ложек воды. Теоретически плавить сахар можно и ʺсухимʺ способом, но с водой удобнее контролировать процесс (разницы в результате не будет – к тому времени, как карамель начнет темнеть, вода все равно выкипит, останется всё тот же сахар).

Еще добавляем щепотку лимонной кислоты – она предотвращает кристаллизацию сахара, и мы сможем активно помешивать карамель в процессе приготовления.

Ставим емкость на средний огонь. Далее все там и будет происходить – на плите, хотя фото на столе сделаны. Итак, нагреваем сахарную смесь и кипятим, помешивая, до получения янтарной карамели. Не держите до темного цвета, иначе пережженная карамель будет горчить в тесте.

Затем добавляем в карамель 90 мл воды. Осторожно – бурлить будет сильно!

И смешиваем на огне до однородности. Следом за водой отправляем туда же сливочное масло.

Мешаем, пока масло расплавится (емкость все еще на плите, помните?).

И в завершение нужно засыпать в масляно-карамельную массу пряности и соду.

Что мы и делаем.

Еще полминуты прогреваем смесь на огне. Появится шапка янтарной пены, прямо на глазах вырастет – это сода так себя проявляет.

Вот теперь, наконец, снимаем смесь с плиты и даем ей полностью остыть. Пена за это время осядет. Теперь добавляем в карамель яичный желток.

И постепенно всыпаем в карамельную массу муку.

Вмешиваем муку понемногу, сначала – в глубокой емкости ложкой. Потом – руками на рабочей поверхности.

Количество муки, которую вы добавите в тесто, ни в коем случае не должно превышать указанное, иначе тесто будет слишком жестким. Пусть оно останется липковатым и как можно более мягким – потом, когда тесто дозреет в холодильнике, его консистенция значительно окрепнет, сложно даже представить, насколько. Обещаю – вы удивитесь! Вымесив тесто, плотно заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на сутки. После этого с тестом можно работать. Из козульного теста можно выпекать традиционные расписные пряники, старинные катаные пряники-козули и множество других пряничных изделий, настолько универсально и удобно это тесто.

Источник

Архангельские рождественские пряники козули

Рождество – самое время для пряников. Именно пряники пекли на Коляду, а с появлением христианства на Руси – на Рождество. У этих пряников есть даже особое название – козули или архангельские пряники.

Смешное слово «козуля» некоторые исследователи связывают с поморским словом – козуля, обозначавшим змейку или завиток – ведь пряники лепились из свернутых жгутиков или расписывались завитками.

В принципе можно использовать любое имбирное пряничное тесто. Мне нравится традиционное тесто архангельских козуль в авторском варианте Виктории Брэдис.

Сахар – 500 г.
Вода – 200 мл. (кипяток)
Масло сливочное – 200 г.
Корица – 1,5 ч.л.
Мускатный орех – 1 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Кардамон – 0,5 ч.л.
Перец душистый – 0,5 ч.л.
Гвоздика молотая – 0,5 ч.л. (или белый перец)
Мед – 2 ст.л. жидкого или 1 ст.л. с горкой нежидкого – по желанию
Сода – 1 ч.л.
Соль – по вкусу
Яичный желток – 1 шт.
Мука – 700-1000 г.

Сахарная пудра – 400-500 г. (для глазури)
Сухой белок – 14-15 г. (1 ст.л. с горкой, для глазури)
Кукурузный крахмал – 1 ч.л. (для глазури)

Сахар растопить до жидкого состояния. Начинать топить можно на большом огне, но потом быстренько переходить на средний. Если сильно будет нагреваться, можно на какое-то время вообще снимать посуду с огня.

Добавить кипяток – вливать потихоньку и очень аккуратно, будет “плеваться” и может закарамелизироваться. Детей поблизости в это время быть не должно!

Добавить сливочное масло. Масло в отличие от воды плавится без эксцессов.

Добавляем специи и мед.

В конце добавляем 1 ч.л. соды и немного соли.

Оставляем до полного остывания. После добавляем 1 желток и вмешиваем муку – от 700 до 1000 г., сколько возьмет тесто – оно должно быть на грани, что вот-вот начнет распадаться на хлопья.

Даем тесту отдохнуть в холодильнике, как минимум на пару часов, а лучше на пару недель – это позволяет муке лучше связаться, и дальше при работе оно будет упругим.

Раскатываем тесто до толщины примерно 5 мм. Вырезаем прянички формочками или ножом.

Выкладываем на противень и выпекаем. Из одного замеса получится около 60 средних пряников, размером 8-10 см.

Я люблю печь на тефлоновом коврике. Если вы печете на бумаге, смажьте ее маслом. Если на противне, то лучше смазать маслом и присыпать мукой.

Выпекать при температуре 180 гр. Если без воздухообдува, с нагреванием сверху и снизу – выпекаем 7 минут. С воздухообдувом – 6 минут. Если пряник большой, то время выпечки можно увеличить на минуту.

После снятия с противня пряники нужно перевернуть лицевой стороной вниз, чтоб она стала плоской. Особенно, если при выпечке тесто пошло пузырями – такое иногда бывает. Если пузырей много и они большие, пряники можно даже похлопать, чтоб подсплющить ))))

Можно купить готовый премикс – например, “Альтерайсинг”. В Белоруси продается помадка «Фуджина» – дает глянцевую поверхность после высыхания.

Можно сделать глазурь самостоятельно из сахарной пудры: 400-500 гр сахарной пудры, 14-15 гр. сухого белка (1 ст.л. с горкой), 1 ч.л. кукурузного крахмала.

5. Подготовка к раскраске:

Для начала нужно определиться, будете ли вы рисовать только контуры на прянике или делать большие заливки тоже – от этого зависит, какое количество сухой смеси вам понадобится.

Дальше – определитесь с цветами, т.е. в какие цвета вы будете раскрашивать свою глазурь. Для этого нужны будут или пищевые красители (сухие красители можно найти и в обычных магазинах), или натуральные соки (например, моркови, свеклы и т.д.).

Инструменты, которые вам понадобятся: кондитерские мешки, насадки, стакан на 250 мл., столовая ложка (а лучше две), чайные ложки, миска для замешивания основной части глазури и пиалочки для размешивания красок и цветной глазури, зубочистки, иголка, полотенца.

Пропорции для замешивания сухой смеси и воды для заливки и для контура таковы.

Заливка: Смешиваем 1 стакан смеси для глазури + 2,5 ст.л. воды. Можно смешать и вручную, и миксером на минимальных оборотах 2-3 мин.

Готовность: Смесь из сероватой станет белой. Должна получиться консистенция густой сметаны, пики сразу расплываются. (Если потянуть ложкой, или накапать сверху – будет горка. Вот такая горка и называется пик. Для заливки пики должны быть абсолютно неустойчивые, т.е. тут же расползаться). Если смесь получилась густовата, чуть-чуть разбавьте ее водой.

Контур: Он нужен для ограничения заливки или для рисования только контуром.

Получаем смешиванием заливки и сухой смеси в пропорции: 1 часть заливки + 0,5 части сухой смеси.

Готовность: пики есть, но они неустойчивые – т.е. контур чуть-чуть может расплываться.

Сухие красители: Сухие красители предварительно желательно растворить в воде. Разводите 1-2 кофейные ложечки красителя и капля воды. Можно менять пропорции – от этого будет разная интенсивность окраски.

После того, как краситель развели – его можно добавлять в заливку или контур – обратите внимание, что даже такая малость воды может повлиять на консистенцию заливки и контура, возможно придется снова добавить немного сухой смеси.

Если вы сразу развели большой объем глазури – ее можно сохранить от высыхания прикрыв мокрым полотенцем.

Заливка заливается сразу в кондитерский мешок, насадка ей не нужна. Влили внутрь мешка, и завязали с открытой стороны. Когда подойдет время для заливки этого цвета – нужно будет только отрезать острый кончик мешка и делать заливку пряника.

Источник