Меню

Приготовление теста для блинчиков технологическая карта

Технологическая схема приготовления блинов

Технологическая карта приготовления блинов.

Рецептура на 500 грамм (10 порций) нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная
Молоко 549,75 549,75
Яйцо 50,25 50,25
Сахар 20,25 20,25
Масло сливочное 24,75 24,75
Соль поваренная пищевая 5,25
Дрожжи прессованные 20,25 20,25
Масса теста
Масло растительное 24,75 24,75
Масса готовых блинов
Масло сливочное 50,25 50,25
Выход 10шт.по 50г.

В небольшом количестве воды и молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку,яйца мешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное или растопленное сливочное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают с маслом сливочным, с джемом, повидлом или медом.

Творог Мука Сметана Яйцо Сахар Сода Соль

Протертый

Источник



Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)

Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  1. РЕЦЕПТУРА
Читайте также:  Виды преступлений за которые наступает уголовная ответственность медицинских работников тест
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 2,5% 960,0 2,00 (потери при замесе теста) 941,0 0,00 941,0
Яйца куриные 2,5 шт. 5,60 (потери при замесе теста) 118,0 0,00 118,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Сахар-песок 50,0 2,00 (потери при замесе теста) 49,0 0,00 49,0
Мука пшеничная 420,0 2,00 (потери при замесе теста) 412,0 0,00 412,0
Масло растительное (в тесто) 40,0 2,00 (потери при замесе теста) 39,0 0,00 39,0
Выход 1567,0
  1. Технология приготовления

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.

Вкус и запах – характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов.

Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Тесто для блинов, полуфабрикат (ТТК1767)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для блинов, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для блинов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читайте также:  Приключения электроника днк тест

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 кг
Брутто Нетто
Мука пшеничная в/с г 270 270
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1 1
Сахар-песок г 40 40
Сметана г 20,6 20
Молоко 2,5%-3,5% мл 650 650
Соль поваренная экстра г 7 7
Масло растительное рафинированное мл 20,6 20
Выход блюда (в граммах): 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешать сахар, соль, яйца, сметану, добавить 2/3 части молока. Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы. Растереть до полного исчезновения комочков муки, добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин. Вскипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 гр). Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 гр.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

1081. Блины

1081. Блины I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Сахар 4 4 3 3 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3
Молоко 110 110
Вода 115 115 118 118
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста 195 195 195
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
или кулинарныи жир, или масло растительное 4 4 4 4 4 4
Масса готовых блинов 150 150 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25
или кета 38 25 38 25 38 25
или семга 1 35 25 35 25 35 25
или сельдь 1 52 25 52 25 52 25
Выход: с маслом 160 160 160
со сметаной, или повидлом, или джемом 170 170 170
с медом 165 165 165
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью 175 175 175
Читайте также:  Тест какой цвет ты выберешь

1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Источник