Меню

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом ттк



Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных

Технологическая карта блюда: Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 236,65 ккал

Углеводы: 38,07 г

Внешний вид — поверхность теста гладкая, выпуклая, местами на поверхности просматриваются пузырьки, создаваемые углекислым газом. Вкус и запах — слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха. Цвет — белый с желтовато-серым оттенком. Консистенция — однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Мука пшеничная высшего сорта 640 640 г
2 Сахар-песок 46 46 г
3 Маргарин молочный столовый 69 69 г
4 Меланж 69 69 г
5 Соль поваренная пищевая 8 8 г
6 Дрожжи прессованные (*эргостерин) 23 23 г
7 Вода 170 170 г
ИТОГО 1 025 1 025 г

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготавливают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина); опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожже- вое сдобное). Безопарный способ. В дежу тестомесительной машины наливают подогретую до температуры 35-40 °C воду, вносят предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °C и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °C воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °C на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

  • Цвет: белый с желтовато-серым оттенком..
  • Вкус: слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха..
  • Запах: слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха..
  • Консистенция: однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса..
  • Внешний вид: поверхность теста гладкая, выпуклая, местами на поверхности просматриваются пузырьки, создаваемые углекислым газом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Дрожжевое тесто (ТТК4748)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дрожжевое тесто

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевое тесто вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Мука пшеничная 500 500
Дрожжи 30 30
Молоко 125 125
Маргарин 100 100
Сахар 100 100
Соль 4 4
Ванилин 0,1 0,1
или лимон (цедра) 10 10
или орехи тертые 30
Масса теста 840
Выход готовых изделий: 750

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вариант1:

Просеивают в миску муку, разводят в холодном молоке измельченные дрожжи, кладут в муку остальные ингредиенты и из всего этого замешивают мягкое тесто. Скатывают тесто в шар, обсыпают мукой и ставят на 8 — 10 часов в прохладное место, но не слишком холодное. Перед разделкой еще раз хорошо вымешивают.

Вариант 2:

Тесто готовят так же, как по первому способу, но дрожжи разводят в подогретом молоке. Тесто подвергают брожению в теплом месте 90 мин, потом разделывают.

Вариант 3:

Муку просеивают, добавляют сахар, размягченный маргарин, пряности. Дрожжи разводят в подогретом молоке, после чего вливают их вместе сахаром в углубление, сделанное в муке. Месят, добавляя муку, до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Поверхность теста присыпают мукой, укрывают и ставят в теплое место для брожения на 20 мин.

Потом подмешивают все остальные добавки, и еще раз тесто бродит в теплом помещении.

Тесто должно хорошо подойти, после чего его нужно еще раз сделать обминку, раскатать и выложить на смазанный противень, разровняв края.

Для того, чтобы тесто не вспучилось при выпечке, его нужно проколоть вилкой во многих местах, накрыть и дать расстояться перед тем, как ставить в пекарский шкаф, еще 20 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Приготовление дрожжевого теста, опарного, безопарного

Приложение Б

Технико-технологическая карта № 1

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо кулич

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Технологическая карта по приготовлению кулича

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Читайте также:  Бюджет денежных средств разрабатывается до тест

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного

питания. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится в двое, добавить в нее соль, яичные желтки растертые с сахаром и ванилином, масло сливочное, перемешать. Добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для поднятия в объеме. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое добавить изюм, цукаты, миндаль. Тесто разложить в формы и поставить на расстойку, когда тесто поднимется смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут.

Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Кулич покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками. Температура подачи блюда должна быть 7-8 0 С.

Срок реализации 60 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено глазурью, или цукатами, или шоколадными фигурками, или ягодами из варенья.

Консистенция – однородная с наличием миндаля, изюма и цукатов, воздушная и мягкая.

Цвет – светло желтый до характерно желтого, у миндаля, изюма и цукатов характерный.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, миндаля, изюма, цукатов.

Запах – свежего выпеченного изделия из теста.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

для блюда «Кулич пасхальный» на выход – 800г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
69,12 153,61 539,55 3262

Ответственный за оформление ТТК ____________________

Зав. производством ____________________

Приложение. В

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Кулич»

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

В кастрюле прогреть вода, сахар, масло и соль, пока масло не растает, и все не прогреется до 40-45С.

Смешать 250гр и дрожжи в большой миске. Добавьте теплую молочную смесь из кастрюльки, перемешать. Добавить 3 яйца и взбить все миксером 30 секунд, соскребая лопаткой тесто со стенок. Взбивать еще 3 минуты. Добавить еще столько оставшейся муки, сколько получится. Выложите на присыпанный мукой стол. Добавить остаток муки и месить, должно получиться довольно крутое тесто. Месить тесто 6-8 минут. Положить тесто в миску, смазанную растительным маслом. Закрыть пищевой пленкой и поставить подниматься в теплое место, пока не увеличится в объеме в два раза.

В это время залить мак кипятком, дайте постоять 30 минут. Слить воду и провернуть в блендере (можно погружным бленедером). Переложить в миску, добавить орехи, мед, лимонную цедру. Взбить яичный белок в крепкую пену и добавить в маковую начинку. Все перемешать.

Разделить тесто на 2 части. Прикройте и дайте ему отдохнуть минут 10. На присыпанной мукой столешнице раскатайте одну часть в пласт 50см Х 20 см. Распределите сверху половину начинки. Закатайте рулетом (начиная с узкого края). У вас получится рулет длиной 20 см. Залепите край. Уложите швом вниз в смазанную форму для хлеба (лучший вариант) или на противень. Повторите с оставшимся тестом. Прикройте и дайте постоять 30-45 минут, пока не удвоится в размере. Выпекайте при 180 С 35-40 минут [5].

• Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на тарелке. Пицца подается горячей. Температура подачи блюда должна быть 45-50 0 С.

Срок реализации 20 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более 12 часов.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Пицца должна представлять собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 30 см, с приподнятым, более высоким, бортиком (он должен быть хрустящим) и с центральной частью, покрытой начинкой. Вся пицца должна быть мягкой, эластичной, хорошо пропечённой, ее можно легко сложить пополам. Пицца не должна быть пересушенной, края не должны быть сухими. Пиццу нельзя хранить.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

для блюда «Быстрая пицца с моцареллой» на выход – 800г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
68,06 82,42 210,33 1855

Ответственный за оформление ТТК ____________________

Зав. производством ___________________

Приложение Г

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Маковый рулет»

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

Яйца взбить с песком до белой плотной пены, добавить подошедшую опару, тёплое молоко, соль, всыпать половину муки. Когда масса увеличится вдвое, добавить остальные продукты и очень хорошо замесить тесто. Затем добавить обваленный в муке изюм и орехи. Дать подойти тесту в тёплом месте 2 раза. Затем дно формы выстелить промасленной бумагой, стенки тоже смазать. Заполнить форму тестом на 1/3 объёма (если положить больше, то тесто получится плотным). Дать подойти в тёплом месте. Выпекать при ста восьмидесяти градусах примерно сорок — шестьдесят минут (зависит от духовки).

Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на тарелке. Рулет подается полностью остывший как самостоятельное блюдо, так и дополнительное. Температура подачи блюда должна быть 5-7 0 С.

Срок реализации 80 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Рулет на разрезе должен быть круглой формы, поверхность – глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

для блюда «Маковый рулет» на выход – 1300г

Ответственный за оформление ТТК ____________________

Зав. производством __________________

Приложение Д

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирожки с мясом»

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного

Сливочное масло смешать с яйцом, кефиром, солью и разрыхлителем. Добавить муку, замесить тесто, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин.

Картофель и лук очистить. Мясо и все овощи нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, помешивая, в разогретом масле, 10 мин. Добавить овощи, соль и перец. Готовить еще 5 мин.

Разогреть духовку до 180°C. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружки размером с блюдце, разложить начинку и сделать пирожки. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать 40 мин.

Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на тарелке. Рулет подается полностью остывший как самостоятельное блюдо, так и дополнительное. Температура подачи блюда должна быть 30 0 С.

Срок реализации 15-20 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом мяса и лука. Цвет корочки золотистый, фарша — светло-серый. Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

для блюда «Пирожки с мясом» на выход – 1000г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
104,18 129,73 288,68 2768

Ответственный за оформление ТТК ____________________

Зав. производством _____________

Дата добавления: 2018-04-04 ; просмотров: 555 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Технология приготовления. Сдобное тесто готовят опарным способом. Опарный способ: в дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70% от общего количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35- 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой не выше 30 °С. Густая опара бродит 3,5 часа и увеличивается з объеме в 1,5-2 раза, жидкая (при 100% воды)

— 1,5 часа и увеличивается в объеме в 2 раза. Готовность опары определяют по появлению

«морщин» на поверхности. В готовую опару добавляют остальную жидкость с растворенными йодированной солью, сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное или растительное масло и замешивают до однородной консистенции. Температура теста 28-30 °С. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза, чтобы удалить продукты брожения, угнетающие жизнедеятельность дрожжей, и для более равномерного распределения углекислого газа. Это позволяет получить изделия с хорошей пористостью. После второй обминки тесто дозируют и формуют изделия.

Из опарного теста готовят пироги закрытые, пирожки с различными фаршами, ватрушки.

Разделка: готовое тесто перекладывают на стол (с деревянным покрытием, чтобы не допустить охлаждения теста), подпыленный мукой. Отрезают равный по толщине кусок,

закатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски требуемой массы руками, формуют шарики. После короткой (8-10 мин) расстойки производят окончательное формование изделий.

Требования к качеству: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах. Влажность: 33,00%.

Наименование изделия: Тесто дрожжевое сдобное на растительном масле

Номер рецептуры: 561

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Технология приготовления. Сдобное тесто готовят опарным способом. Опарный способ: в дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70% от общего количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35- 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой не выше 30 °С. Густая опара бродит 3,5 часа и увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, жидкая (при 100% воды)

— 1,5 часа и увеличивается в объеме в 2 раза. Готовность опары определяют по появлению

«морщин» на поверхности. В готовую опару добавляют остальную жидкость с растворенными йодированной солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное или растительное масло и замешивают до однородной консистенции. Температура теста 28—30 °С. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тело обминают 1-2 раза, чтобы удалить продукты брожения, угнетающие жизнедеятельность дрожжей, и для более равномерного распределения углекислого газа. Это позволяет получить изделия с хорошей пористостью. После второй обминки тесто дозируют и формуют изделия.

Из опарного теста готовят пироги закрытые, пирожки с различными фаршами, ва- трушки.

Разделка: готовое тесто перекладывают на стол (с деревянным покрытием, чтобы не допустить охлаждения теста), подпыленный мукой. Отрезают равный по толщине кусок, закатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски требуемой массы руками, формуют шарики. После короткой (8-10 мин) расстойки производят окончательное формование изделий.

Требования к качеству: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах. Влажность: 33,00%

Наименование изделия: Фарш из свежей капусты

Номер рецептуры: 607

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Читайте также:  Gmc yukon denali 2021 тест драйв

Химический состав данного блюда на 25 гр:

Технология приготовления: Свежую очищенную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маслом и припускают до готовности в собственном соку. Готовую капусту охлаждают, добавляют йодированную соль, пассированный лук, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту при тепловой обработке нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша и повышает потери в массе.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

Требования к качеству: форма нарезки – мелкая рубка, консистенция капусты, лука – мягкая. Цвет свойственный овощам. Вкус в меру соленый, аромат – входящих в состав продуктов. Не допускается запах пареной капусты

Наименование изделия: Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Номер рецептуры: 622

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на 25 гр:

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Технология приготовления: Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют сырые яйца, просеянную муку, сахар и ванильный сахар и все тщательно перемешивают.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

Требования к качеству: цвет белый. Консистенция однородная, без комочков непротёртого творога и непромешанной муки. Вкус сладкий.

Технологическая карта № 183 Наименование изделия: Фарш яблочный Номер рецептуры: 618

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Технология приготовления: Готовят из сортов яблок с мягкой мякотью. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками 0,3×0,3 см и пересыпают сахаром, немедленно используют, так как нарезанные яблоки быстро темнеют.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

Требования к качеству: нарезка однородная, аккуратная, цвет – допускается небольшое потемнение (светло-бурый оттенок). Консистенция – мягкая, аромат яблок.

Наименование изделия: Тесто для ватрушек, пирогов, кулебяк

Номер рецептуры: 553

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на яблочного):

гр(расчёт при использовании повидла

Технология приготовления:

Безопарный способ: в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, йодированную соль, добавляют яйца, всыпают муку, и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в1,5-2 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Опарный способ: в дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70% от общего количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют

растопленное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.

Требования к качеству: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая. Тесто имеет приятный спиртовой запах. Влажность: 38,00 %.

Наименование изделия: Тесто дрожжевое простое

Номер рецептуры: 558

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Технология приготовления. Простое тесто готовят безопарным способом.

Безопарный способ: в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 28-30 °С воду или смесь воды и молока, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, йодированную соль, всыпают просеянную муку, и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное сливочное или растительное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто легко отделяется от стенок дежи и рук. Консистенция теста должна быть более густой, чем при опарном способе. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой не выше 30 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще раз.

Из безопарного теста готовят пироги, пирожки с различным фаршем, рулеты, кексы, сдобные булочки.

Разделка: готовое тесто перекладывают на стол (с деревянным покрытием, чтобы не допустить охлаждения теста), подпыленный мукой. Отрезают равный по толщине кусок, закатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски требуемой массы руками, формуют шарики. После короткой (8-10 мин) расстойки производят окончательное формование изделий.

Требования к качеству: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах. Влажность: 42,00%.

Источник