Меню

Основное значение холодных закусок тест

Тест по теме «Приготовление холодных блюд и закусок»

Вариант №1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
а) 30. 40;
б) 50. 75;
в) 100. 125.
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1. 1,5 см;
б) 0,7. 1 см;
в) 0,5 см.
5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
а) 1. 2 см;
б) 3. 4 см;
в) 4. 5 см.
6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
а) 1. 1,5 см;
б) 0,5. 0,6 см;
в) 0,7. 0,8 см.
7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б) 75/125;
в) 50/100.
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка б) жарение в) тушение г) запекание д) копчение е) соление
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка б) брусочки в) кубики
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить б) нарезать картофель в) очистить овощи
г) нарезать лук д) посолить е) нарезать морковь ж) перемешать овощи
з) добавить масло и) нарезать огурцы к) нарезать свеклу л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _____________, для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
21.Найдите соответствие

Хранение при 4-80С
Время хранения

1. жареное мясо
А) 1 час

2. мясо заливное
Б) 12 часов

3. винегреты заправленные
В) 48 часов

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
1) 2) 3)
23. Укажите выход салатов на одну порцию
1) 2) 3)
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
1) 2) 3) 4) 5) 6)
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками 2) подать 3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени 5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами 7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой 9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) филе с кожей.
2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) кругляши.
3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса; б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б) для улучшения вкуса; в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
а) бланшировать; б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито; б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару, д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
а) варка, б) жарение, в) тушение, г) запекание, д) припускание,
е) бланширование, ж) копчение, з) соление.
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
а) соломка, б) брусочки, в) ломтики, г) кружочки, д) кубики.
11. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к . бутербродам
а) открытым б) закрытым в) закусочным
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов б) 25 градусов в) 5 градусов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см; в) 0,5 см.
Вставьте пропущенные слова
16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
18. Обязательным компонентом винегрета является ___________________.
19. Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.
20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________
21.Найдите соответствие

Читайте также:  Тесты для детей для развития памяти

Хранение при 4-80С
Время хранения

1. заправленные салаты
1. 30-40 мин

2. бутерброды под пищевой пленкой
2. 1 час

3. паштеты
3. 24 часа

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
1) 2)
23. По способу приготовления бутерброды бывают.
1) 2) 3)
24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
1 квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
2 вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
3 заправить салатной заправкой
4 все перемешать
5 лук нарезать полукольцами
6 оформить и подать
7 соленые огурцы нарезать ломтиками
8 добавить свеклу, заправленную растительным маслом
9 зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

  • Testpoxolodnumbludam
    Тест по теме «Приготовление холодных блюд»
    Размер файла: 51 kB Загрузок: 208

Источник



Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»

Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»

Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»

1. Значение холодных блюд в питании человека?

2. При какой температуре отпускают холодные блюда?

3. По виду и сырью холодные блюда делят на: …… , ….. , ….. , ….. , …. , ….. .

4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …. , …. и ….. .

7. Установите соответствие:

а) Бутерброды канапе

б) Салат коктейль с ветчиной и сыром

в) Икра баклажанная

г) Шпроты с лимоном

д) Студень говяжий

а) подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кензы или петрушки

б) нарезают на порционные куски и отпускают с соусом хрен с уксусом, украшают зеленью.

в) выкладывают на закусочную тарелку, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата.

г) подают на блюде или вазе, покрытые салфеткой, красиво украшенные зеленью.

д) подают в фужере, украшают зеленью.

8. Что такое пита?

9. Требования к качеству к студню мясному?

10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?

б) Рыба заливная

в) Заправленные салаты

1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

4. Яйца под майонезом с гарниром.

6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.

9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса

б) от светло — до темно-серого

в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей

г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

в) не более часа

г) не более 30 минут

Тест на тему: «Приготовление сладких блюд»

1. Температура подачи сладких блюд?

2. К желированным блюдам относят: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. .

3. Что используют в качестве желирующих веществ?

4. По набору продуктов определите название блюда: сухари ванильные, молоко, яйца, сахар, изюм, масло сливочное, соус.

5. Установите соответствие:

б) Кисель из свежих ягод

в) Желе яблочное

г) Мусс клюквенный

д) Яблоки в тесте жареные

а) при отпуске укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой.

б) слегка охлаждают и разливают в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10 – 14°С и отпускают

в) при отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

г) вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки и отпускают.

д) отпускают в охлажденном виде по 200 гр. на порцию.

е) При отпуске поливают соусом абрикосовым.

6. В зависимости от консистенции кисели делят на: …. , ….. , ….. .

7. Что такое пищевой желатин?

Читайте также:  Как выглядит генетический тест

8. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина?

9. Чем отличается мусс от желе?

10. Чем отличается самбук от мусса?

11. Требования к качеству пудингов (внешний вид, форма, вкус, цвет)?

12. Срок хранения холодных сладких блюд?

1. холодных – 10 – 14°С, горячих – 55 °С

2. кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Пудинг сухарный

6. густые, средней густоты, полужидкие.

7. продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %.

9. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную массу.

10. В самбук вводят сырые яичные белки.

11. Должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус – сладкий.

12. В течение суток.

Тест на тему: «Приготовление напитков»

1. По температуре подачи напитки делят на: …. и …… .

2. Значение горячих напитков в питании?

3. Температура подачи напитков?

4. От чего зависит аромат чая?

5. Почему нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа?

6. В какой посуде подают чай?

7. Как приготовить шоколад?

8. Чем отличается кофе-гляссе от обычного черного кофе?

9. Значение кваса для организма человек?

10. Как приготовить напиток клюквенный?

1. холодные и горячие

2. они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность.

4. от содержащихся в нем эфирных масел.

5. Он приобретает неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.

6. в пиалах, в чайных чашках с блюдцами, в стаканах с подстаканниками, фарфоровом чайнике.

7. Шоколад в порошке смешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают, заваривают и подают как какао. Если используют шоколад в плитках, то его предварительно измельчают.

8. Кофе-гляссе подают охлажденным в бокале и сверху кладут шарики мороженого.

9. Квас имеет большое значение для организма человек, так как содержит дрожжи и молочнокислые бактерии, обогащающие напиток молочной кислотой и углекислотой; витаминами В1, В2, РР, что делает квас способным регулировать кислотность желудка, возбуждать петит и улучшать усвоение пищи.

10. Клюкву подготавливают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 5-8 минут, процеживают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения, вводят сок и охлаждают.

Источник

ФОС МДК 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок
учебно-методический материал по теме

Фонд оценочных средств по МДК 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок может быть использован при обучении по професии «Повар, кондитер»

Скачать:

Вложение Размер
fos_pm_06.docx 49 КБ

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

МДК 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок

По профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Предметной (цикловой) комиссией

№ 3 Преподавателей учебных дисциплин и профессиональных модулей по профессии СПО

от « 29 » августа 2015 г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии

Разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» среднего профессионального образования

Заместитель директора по учебной работе

_____________ Е.А. Лаврентьева

Составитель : Тулякова С.Ю. преподаватель спецдисциплин ГБПОУ КСУ № 3 Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3

Ф.И.О. должность, наименование организации

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Профессиональные компетенции (ПК):

6.1Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;

  1. Готовить и оформлять салаты;

6.3Готовить и оформлять простые холодные закуски;

6.4Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по МДК 06.01 «Приготовление холодных блюд и закусок»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Приобретенный практический опыт, освоенные умения, освоенные знания

Результаты обучения- коды ПК,ОК

Наименование раздела, МДК, темы, подтемы

Наименование контрольно-оценочного средства

Обучающийся должен иметь практический опыт:

— подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок

  • проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
  • оценивать качество холодных блюд и закусок;
  • выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов;
  • проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;
  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
  • правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
  • правила проведения бракеража;
  • правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
  • требования к качеству холодных блюд и закусок;
  • способы сервировки и варианты оформления;
  • температуру подачи холодных блюд и закусок;
  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Источник

Значение холодных блюд и закусок в питании,

классификация. Современные требования к оформлению и отпуску холодных блюд и закусок

— холодные блюда и закуски из мяса, мясной гастрономии, птицы и дичи;

— холодные блюда и закуски из рыбы, рыбной гастрономии;

— салаты и винегреты;

— закуски из овощей и грибов;

— холодные закуски из яиц и сыра;

Значение холодных блюд и закусок в питании:

Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека. Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому подают их перед основным приёмом пищи и иногда между горячими блюдами. Правильно приготовленное и оформленное блюдо разнообразит и витаминизирует рацион.

Отличительные особенности холодных блюд и закусок:

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что они подаются с гарниром, они более сытные ( мясо, рыба, птица с гарниром ).

Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшим выходом, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, солёных и маринованных грибов и др.); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и др.).

Современные требования к оформлению и отпуску холодных блюд и закусок:

Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должна производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. В целях необходимо иметь достаточное количество холодильного оборудования; для обработки и хранения сырых и вареных продуктов – отдельные холодильные шкафы; разделочные доски и инвентарь.

При оформлении и отпуске холодных блюд и закусок предъявляются различные требования:

1) В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками.

2) Сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

3) Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали её борта.

4) Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной.

5) Холодные блюда и закуски отпускаются в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селёдочницах, стеклянных вазах (для фруктов и помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках (для лимона и зелени), креманках ( для отпуска икры, лимона, салатов и др.).

6) Горячие закуски отпускаются преимущественно в порционной посуде (кокотницах, кроншелях, кокильницах).

7) Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества.

8) Для украшения обычно отбирают продукты с яркой окраской, продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда, используют листки зелёного салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зелёного лука и др. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

9) Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря.

10) Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке.

При оформлении закусок для банкетов используют особые приёмы:

1) Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2) Подают закуски в валованах (стаканчиках из слоёного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоёного тест ), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба).

3) Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросёнок отварной заливной) и т.д.

4) Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.

5) Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

Широко используют сложные гарниры и желе.

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.332-335

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.212-213

Источник