Округление кусков теста
2015-10-16
1696
Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.
Округление кусков теста осуществляется с целью:
· Проработки тестовой заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
· Получения однородной гладкой оболочки в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовок;
· Придание куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовок;
Предварительная расстойка тестовых заготовок
Предварительная расстойка–отлежка округленных кусков теста в течение 3 – 8 мин. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса, поэтому перед последующим формованием необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку.
Предварительная расстойка осуществляется на столе разделки тестовых заготовок в условиях цеха
Формование тестовых заготовок
Основное назначение операции формования тестовых заготовок — получение формы, установленной нормативной документацией для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
Источник
Округление тестовых заготовок и формование.
Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.
Округление кусков теста осуществляется с целью:
— проработки заготовки для создания однородной структуры, а так же для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
— получение однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куса теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;
— придание куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.
Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обуславливающей перемещение куска теста на какой либо поверхности при наличии сопротивления трения; силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности действующей в направлении обратном движению; силы обуславливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.
Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения теслоокруглительных машин выполняется весьма разнообразным.
| ППППН.260103 12-тх-12 | лист | |||
| изм | лист | №докум. | подпись | дата |
На рисунке показаны схемы теслоокруглителей различных типов. По характеру движения несущего органа и устройство обрабатывающих поверхностей теслоокруглительных машин можно подразделить на 3 основные группы:
— с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;
-с прямолинейно движущимся несущим органом или движущейся поверхностью трения
— с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.
В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные – для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.
На рисунке показана формовка в ручную.
| ППППН.260103 12-тх-12 | лист | |||
| изм | лист | №докум. | подпись | дата |
| ППППН.260103 12-тх-12 | лист | |||
| изм | лист | №докум. | подпись | дата |
5. Расстойка тестовых заготовок.
Процесс расстойки тестовых заготовок производится в два этапа – предварительная расстойка и окончательная. Предварительная расстойка применяется при разделке теста из сортовой пшеничной муки, осуществляется после округления в течение 5 – 7 мин и не требует определенных параметров среды. В ряде случаев она осуществляется непосредственно в цехе в период перемещения кусков теста транспортирующими устройствами.
Рис. 14.1. Устройство для предварительной расстойки тестовых заготовок:
а – открытый ленточный транспортер; б — шкаф с ленточными транспортерами
Окончательная расстойка проводится после окончательного формования тестовых заготовок в течение 35–60 мин, в зависимости от наименования изделий. В течение этого периода в результате брожения структура теста становится равномерно-пористой, объем заготовок увеличивается в 1,4–1,5 раза, а плотность снижается на 30–35%. Заготовка приобретает ровную, гладкую, эластичную поверхность. Окончательную расстойку необходимо производить в среде с относительной влажностью 75–80% при температуре 35–40 °С. Поэтому окончательная расстойка, как правило, производится в специальных камерах или шкафах различной конструкции.
Источник
Разделка теста
Разделка теста в хлебопекарном производстве.
При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает;
— деление теста на куски,
— округление этих кусков,
— предварительную, или промежуточную, расстойку,
— окончательное формование изделий и
— окончательную расстойку тестовых заготовок.
Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.
Разделка теста. Деление теста на куски
Разделка теста начинается с процесса его деления. На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах.
Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметные различия в качестве хлеба. Точность работы тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке штучного хлеба и хлебобулочных изделий, колебания в массе которых не должны превышать ±2,5% от установленной величины.
Из этого не следует, что тестоделительные машины для выработки штучного хлеба и хлебных изделий, дающие отклонения в массе отдельных кусков теста не более ±2,5%, являются удовлетворительными по точности деления.
На отклонения в массе штучного хлеба, помимо отклонения в массе кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упека при выпечке хлеба и усыхания его при хранении. Поэтому тестоделительные машины, предназначаемые для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонения в массе которых не будут превышать ±1,5%.
Округление кусков теста
Округление кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста.
В этом случае цель операции округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) — улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.
Предварительная расстойка
Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5 -8 мин.
В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие па тесто, то реологические свойства его могут ухудшаться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).
В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
Наблюдения, проведенные на ряде хлебозаводов, показали, что применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличивает объем батонов.
Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли; Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.
На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. Иногда предварительная расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.
Формование изделий из кусков теста
После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Так, например, для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформовать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами. Для городских булок необходимо получить более короткие куски теста, цилиндрические в средней части и с заостренными концами.
Куски теста цилиндрической формы обычно получаются па закаточных машинах.
Для формования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валками в продолговатый блин, затем сворачивается в трубку, которая позже подвергается раскатке. Прямое раскатывание округленных кусков пшеничного теста до приобретения ими формы батонов без предварительной раскатки куска теста в блин и сворачивания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость.
Для получения тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста применяются ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различной скоростью.
Для окончательного формования тестовых заготовок для рожков (рогликов) и розанчиков созданы специальные машины.
Окончательная расстойка
Разделка теста заканчивается процессом окончательной расстойки тестовых заготовок. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.
Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.
Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.
В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаиваюшихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.
Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.
Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
Проведенными опытами было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 ”С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%.
Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 ºС вызывало ускорение расстойки примерно на 20%.
Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 ºС и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.
Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.
В работах, проведенных в МТИППе и ВНИИХПе, изучались факторы, обусловливающие формоудерживающую способность тестовых заготовок, от которой при производстве подовых изделий зависит длительность расстойки и форма (Н : D) готовых изделий. Было установлено, что формоудерживающая способность тестовой заготовки связана с численными значениями коэффициента поверхностного натяжения на границах: тесто — воздух и плоскость — тесто.
В работах ВНИИХПа было исследовано также и разрыхление тестовых заготовок, связанное с коэффициентом газопроницаемости и толщиной в тесте межпоровых ≪стенок≫.
Было изучено влияние на величины указанных показателей механической обработки теста, Усиленная обработка увеличивала прочность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок и в связи с этим при увеличении длительности расстойки приводила к повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.
Изучалось влияние добавок поверхностно-активных веществ (они снижали величины коэффициента поверхностного натяжения), жироводных эмульсий, влажности теста, параметров воздуха и др. факторов.
На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.
На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Разработаны, производятся и применяются конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров.
На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки.
Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной расстойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и качества готовых изделий.
Источник
Округления тестовых заготовок
Округление тестовых заготовок, т.е. придание им шарообразной формы обычно осуществляется сразу после деления теста на куски. Этот процесс при выпечке круглых подовых изделий является процессом окончательного формования кусков теста, после чего они поступают на окончательную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба.
При производстве многих видов изделий из пшеничной сортовой муки (батонов, булочек, плетенок и т.п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная (промежуточная) расстойка округленных сортов хлеба.
При округлении кусков теста происходит сглаживание всех неровностей на поверхности куска, получившихся при делении, закрытие пор и образование на поверхности гладкой пленки, препятствующей выходу газа из теста при расстойке, что увеличивает объем куска, дает боле равномерную пористость и улучшает внешний вид изделия при выпечке.
При округлении поверхностные слои тестовой заготовки уплотняются и ей придается шарообразная форма. При этом тестовая масса заготовки подвергается многократному и различному по глубине деформированию. При взаимодействиии упруго-эластичного шара тестовой заготовки с твердой поверхностью формующего желоба возникают связи сложного процесса трения, оказывающие существенное влияние на процесс формования при относительном движении.
Теоретические предпосылки модели процесса базируются на малекулярно-механической теории трения, которая обуславливает двойственную природу возникновения сил на реальной фрикционной площадке, состоящих из деформационной и адгезионной составляющих.
Деформация теста при округлении носит сложный упругий, упруго-эластичный и пластичный характер и является основным фактором, определяющим изменения физико-механических свойств поверхностного слоя заготовки. Она обуславливает внешнее трение, приводит к изменению площадки фактического контакта и физического рельефа поверхности, оказывающих решающие влияние на образование сил трения и уплотнения поверхностных слоев обрабатываемой массы.
Пластическая деформация тестовой заготовки зависит от продолжительности действия нормальной нагрузки. В процессе движения (качения) заготовки по твердой поверхности на границе формующего канала в некоторые промежутки времени возникают условия для проскальзывания поверхности заготовки. Скольжение способствует уплотнению и сглаживанию поверхностного слоя заготовки. На площадке контакта проявляют себя силы молекулярного воздействия, образуя адгезионные связи, характер которых зависит от природы обрабатываемой массы и контактируемой с ней твердой поверхности.
При контактировании массы с формующим элементом силы адгезии участвуют в деформировании массы и тем самым увеличивают силу трения:
Fд – деформационная составляющая силы трения, обусловленная деформированием поверхностных слоев тел при трении;
Fа – адгезионная составляющая силы трения, обусловленная молекулярным взаимодействием в зоне площадки фактического контакта.
Исходя из представленной физической сущности механизма формования, рассмотрим процесс округления в машине более подробно.
Куски теста, падая в округлитель, имеют неправильную форму и установить какие либо закономерности процесса на первых двух-трех оборотах, пока тестовая заготовка не примет форму, близкую к форме шара, не представляется возможным. В дальнейшем процесс округления можно рассматривать как обкатывание упруго-вязкого эластичного шара по несущей поверхности в результате приложения силы Q к формующей поверхности, расположенной под углом к несущей поверхности (Рис. 3.1.). Для упрощения несущую поверхность расположим горизонтально, а формующую – под углом g=p/2 к ней. За время dt формующая поверхность переместится из положения 1 в положение 2. Центр заготовки О1 переместится в положение О2. Под действием приложенной силы Q произойдет сминание шаровой поверхности на глубину d.
(3.2)
R – радиус заготовки;
r – радиус пятна сминания.
В зоне контакта образуется площадка:
(3.3)
При перекатывании заготовки происходит ее скольжение по формующей поверхности со скоростью v. В результате сминания поверхностного слоя и его скольжения по формующей поверхности заготовка уплотняется и происходит сглаживание неровностей на ее поверхности. В дальнейшем уплотненный слой обладает повышенной газо- и формоудерживающей способностью.
За одно перекатывание по формующей поверхности на тестовой заготовке образуется пояс сминания длиной:
(3.4)
Рис. 3.1. Схема действия сил при формовании тестовой заготовкив виде шара.
1 – несущая поверхность; 2 – формующая поверхность; 3 – тестовая заготовка.
Для равномерного окатывания поверхности заготовка должна за это время переместиться по несущей поверхности на расстояние lн=r¸1,5r, при этом скорость перемещения заготовки по несущей поверхности будет ниже, чем по формующей в b раз , где
Для пшеничного теста b=15¸20. Поэтому усилие, необходимое на перемещение заготовки вдоль несущей поверхности, составляет лишь 1/15¸1/20 от усилия Q и им можно пренебречь.
На несущей поверхности также происходит сминание заготовки и образуется опорная площадка радиусом rн>r, поскольку здесь, кроме прочих сил, действует и масса заготовки, скольжение на ней можно не учитывать. С учетом скольжения j фактическая скорость перемещения тестовой заготовки по формующей поверхности будет равна:
Сила трения Fтр будет направлена в сторону, противоположную скольжению, а ее значение с учетом деформационной и адгезионной составляющих (при скольжении упруго-вязко-эластичного тела) определяется уравнением:
где h – глубина деформационной зоны контакта;
d – средний диаметр единичного фрикционного контакта;
sс – сопротивление тела на сдвиг;
sn – среднее напряжение сжатия тела в зоне контакта;
r – радиус пятна контакта.
В уравнении (3.7) не учтена зависимость силы трения от скорости скольжения. В области скоростей, возникающих в округлительных машинах (v=1¸1,5 м/с), сила трения с увеличением скорости уменьшается. Кроме того, с увеличением скорости уменьшается длительность контакта, что также приводит к уменьшению силы трения. В этом случае сила трения будет определяться уравнением:
где x – коэффициент, учитывающий уменьшение силы трения с увеличением скорости движения.
Результирующую силу Р и еe направление можно определить из суммы моментов действующей силы и массы заготовки относительно точки С. Обозначим угол между приложенной силой Q и направлением результирующей силы Р через a, тогда:
Полученное уравнение позволяет определить величину силы воздействия формующей поверхности округлителя в зависимости от физических свойств теста, скорости скольжения и коэффициента трения теста по формующей поверхности.
Произведя ряд несложных преобразований, получим окончательное выражение для заготовки массой q:
где r – плотность заготовки.
Анализ уравнения показал, что изменение массы заготовки q в незначительной степени влияет на силу, приложенной к формующей площадке. Весьма существенно влияет коэффициент трения, глубина сминания заготовки и величина, пропорциональная отношению sс/sn.
Проведенный анализ процесса округления и полученные математические зависимости позволяют обосновать конструктивное решение тестоокруглительной машины и рассчитать ее оптимальные параметры, а также найти пути улучшения эксплуатационных характеристик существующих машин.
Источник
Предформовка теста, для чего нужна
Друзья, привет! Сегодня хочу подробнее рассмотреть один из этапов работы с пшеничным тестом, который называется предварительной расстойкой или предварительным округлением заготовок. Как правило, в каждом рецепте подового пшеничного хлеба есть этот момент: после того, как тесто разделили на части или просто вывалили подошедшее на стол, его нужно округлить и оставить на несколько минут отдохнуть. Для многих эти манипуляции с тестом кажутся совершенно бессмысленными и ими пренебрегают, пропускают, сразу преступая к формовке заготовки и очень зря. Проигнорировав предварительное округление теста, вам вряд ли удастся качественно и эффективно сформовать изделие, а правильная формовка, как вы знаете, — это не просто форма, формовка влияет на то, как тесто будет держать форму на лопате перед посадкой в печь, на форму готового хлеба, косвенно влияет на то, как будут открываться поры внутри хлеба и как будут раскрываться надрезы, она влияет даже на то, прилипнет ваше тесто к корзинке или не прилипнет на расстойке!
- Зачем это нужно?
Разделенное на куски тесто имеет неправильную форму, часто на нем видно сырое липкое тесто на срезе, иногда в процессе деления появляются небольшие кусочки, -и это все нуждается в том, чтобы принять какую-то единую, удобную для дальнейшей работы форму. Для этого куски теста округляют, чтобы потом было удобнее провести окончательную формовку.
Округляя тесто, вы уже придаете ему определенную форму, близкую к той, которой бы хотелось добиться, как бы уже подформовываете, однако мягко и без лишних усилий, чтобы сохранить внутреннюю структуру и не вызвать разрывов поверхности теста. После округления тесту нужно дать немного отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась и во время окончательной формовки не рвалась. Сколько – зависит от самого теста: вида и силы муки, а также влажности. Тесту, в котором много цельнозерновой муки, особенно свежесмолотой, или тесту с большим процентом воды, для «расслабления» будет достаточно 7-10 минут, тесту средней влажности (которое мягкое, но не липкое и не текучее), но из сильной муки, потребуется около 15-20 минут, чтобы снова стать мягким податливым.
Для чего это нужно? Округляя тесто, вы уже воздействуете на него, меняете его форму, вызывая тем самым напряжение клейковины, и, если вы сразу же после этого преступите к окончательной формовке, тесто будет сопротивляться вашим рукам из-за сохранившегося напряжения клейковины, и рваться. Только, когда тесто отлежится и хорошо расслабится, будучи округленным, вы сможете предельно туго и эффективно провести окончательную формовку.
- Как делать?
Округление должно происходить легко и быстро, буквально в несколько движений. На мастер-классах мы мучаем тесто долго, выдавливая в процессе практически все пузыри, но по-хорошему это должно происходить быстро и без ущерба для внутренней структуры теста. Скребком подденьте тесто и положите прямо перед собой на стол, присыпанный тонким слоем муки. Я практически всегда присыпаю стол цельнозерновой мукой, она не отсыревает так быстро, как мука более тонкого помола, практически не смешивается с тестом, а в процессе округления просто осыпается. Если вы имеете дело с тестом средней влажности, не жидким, как для чабатты, то уложите его гладкой стороной вниз. В результате ваших действий гладкая сторона окажется сверху ив последствии станет верхушкой хлеба. Если после брожения и в результате разделки появились слишком крупные пузыри – похлопайте по тесту ладонью: пузыри, которые образовались близко к поверхности, лопнут, а те, которые были внутри, разобьются на более мелкие. Слишком крупные пузыри тесту ни к чему, они могут приводить к образованию огромных пустот в хлебе, которые даже порами нельзя назвать, потому что они больше напоминают пещеры.
Если в процессе разделки образовались мелкие кусочки теста, положите их в середину большого куска: в итоге все мелкие кусочки должны оказаться внутри теста, чтобы без следа соединиться с ним. Одной рукой возьмитесь за краешек теста и, слегка натягивая, перебросьте на противоположную сторону или в середину, не сильно нажимая и не продавливая, другой рукой можете аккуратно придерживать эти переброшенные края теста, слегка надавливая а тесто посередине. Старайтесь при этом не давить сильно, не деформировать тесто пальцами, движения должны быть легкими. То же самое сделайте, проходя по всему периметру теста, у вас должен получиться как бы затянутый косок тесту с гладкой нижней поверхностью и швом вверху. Переверните тесто вниз швом и немного прокатайте по столу, чтобы вызвать натяжение поверхности теста, обратите внимание, тесто должно сцепиться своим швом с поверхностью стола, а поверъность теста при этом должна слегка натягиваться. Оставьте заготовку отлеживаться.
Вот еще немного фотографий прокатки и затягивания теста теста на столе:
Если вы работаете с влажным тестом, алгоритм действий может оставаться таким же, а может быть упрощен: это тесто очень податливое и его можно округлять скребком, практически не воздействуя на него непосредственно руками. В таком случае шов теста изначально будет снизу, вам нужно будет всего несколькими движениями, как бы поддевая тесто скребком, круговыми движениями округлить его. Важно, делать это быстро и следить за тем, чтобы скребок оставался чистым, иначе тесто будет прилипать.
- Чего в итоге нужно добиться?
Проводя предварительное округление, старайтесь не перегружать тесто, наша задача – всего лишь округлить, подготовить тесто к этапу формовки, где уже нужно будет особенно постараться. Тем не менее, оценить проделанную работу необходимо. В результате предварительного округления у вас должна получиться гладкая округлая заготовка со слегка натянутой поверхностью. На поверхности теста не должно быть разрывов, сырые швы или внутренние сырые слои теста не должны быть видны. Если ваше тесто порвалось в процессе округления – оставьте его в покое на несколько минут, а после возобновите работу.
Если вы слишком обильно присыпали стол мукой, и в процессе работы много муки попало в тесто, постарайтесь стряхнуть ее, иначе эта мука попадет внутрь теста и это приведет к появлению плотных участков мякиша, похожих на закал. Это особенно актуально для влажного теста, которое склонно липнуть ко всему, где оказывается, особенно к шершавым и деревянным поверхностям.
- Для какого хлеба актуально предварительное округление?
Для всего подового хлеба, который нуждается в плотной формовке и надрезах. Такой хлеб, как чабатта, к примеру, не формуется и предварительное округление ему ни к чему, достаточно просто подоткнуть сырые края под тесто и присыпать мукой.
Источник