Характеристика дрожжевого слоеного теста сырье способы слоения

Характеристика дрожжевого слоеного теста сырье способы слоения

Ответы по экзамену МДК 06.01 ХБ и кондитерка.

Билет № 1.

Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

Дрожжевое тесто – тесто из муки, воды и дрожжей – ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, и яиц, молока, масласливочногои соли с сахаром-ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ. Используется дрожжевое тесто на приготовление хал, осетинских пирогов, хлеба и штучных хлебобулочных изделий: пирожки, ватрушек, пирогов открытых.

Дрожжевое тесто бывает:

1) жидкое – на блины или оладьи;

2) густое – простое или сдобное.

Опара – это п/ф, полученный из части муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Тесто – это уже п/ф, полученный путем замеса опары, остальной части муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.

а) Опарный способ:

Отличается тем, что сначала готовят опару – дрожжи размешивают в подогретой жидкости (30 град.) муку (1:1) и перемешать до однородной массы, похожую на густую сметану и t 29 град. Поверхность опары посыпают небольшим количеством муки (предотвращает заветривание)

накрывают крышкой и ставят на 1 час в теплое место опара поднимется (начнется брожение) и опадёт (брожение кончится и СО2 выйдет – пропадут пузырьки) – опара готова!

Далее уже замешивают тесто –в теплой воде растворить сахар и соль; масло сливочное подогреть до t ниже 60 град. (чтобы не сварились яйца!); яйца моют, взбивают слегка венчиком добавить все дополнительные продукты в опару и перемешать до однородности 10 – 15 минут накрыть полотенцем (крышкой) и поставить в теплое место для поднятия теста, а затем производят 1 – 2 обминки.

б) Безопарный способ:
Таким способом готовят тесто для изделий с малым содержанием сдобы.

Дрожжи растворить в подогретой жид-ти (вода/молоко) до 30 град. Доба-

-вить просеянную муку, соль, сахар, специи (если они есть в рецептуре)

замешать до однородного, но не очень крутого теста добавить зачищенное подогретое сливочное масло, перемешать, накрыть миску с тестом крышкой или полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения (при этом тесто будет подниматься, выделяя углекислый газ и спирт) через 2 часа провести обминку и повторить вторую обминку через 40 – 60 минут (количество обминок будет зависеть от силы муки, от количества дрожжей-длительности брожения, от физических показателей готового теста).

2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

a) Просеивательная машина;

b) Тестомесильная машина;

c) Стационарный и ручной миксер;

d) Тестоделительная машина;

e) Кондитерская печь (пекарский шкаф);

f) Тестораскаточная машина;

g) Дозатор начинки;

h) Мельница для сахара;

i) Кремовзбивальная машина;

j) Стационарный и погружной блендер.

3. Первичная обработка яиц.

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Проверка через овоскоп теплая вода 10 минут, моют с волосяными щетками 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести в 2 %-ном растворе пищевой соды промывают теплой проточной водой в течение 5 мин.

4. Технология приготовление овощных фаршей.

Овощные фарши готовят в качестве начинок для пирогов закрытых/открытых.

1) Фарш из капусты: у капусты удаляют верхние загнившие листья, моют горячей водой (удаляют грязь) удаляют часть кочерыги режут кочан на 2 – 4 части (от размера зависит), вырезают полностью кочерыгу мелко рубят доб.пассерованный на масле рубленный репчатый лук выкладывают на противень с растопленным жиром слоем 3 см и поджаривают до готовности капусты при 180 град.

Охлаждают и добавляют шинкованную зелень с солью и перемешивают. (ЕСЛИ КАПУСТА ИЗНАЧАЛЬНО ГОРЧИТ, ТО ЕЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО БЛАНШИРУЮТ).

2) Фарш из зеленого лука с яйцом:

Яйца куриные 2 категории моют отваривают вкрутую в кипящей воде 10 минут остужают, поместив их в холодную воду, затем очищают и мелко рубят + Рубленный зеленый лук промывают + растопленный маргарин, соль + мелко нарезанная зелень перемешивают.

3) Фарш из картофеля с грибами:

Картофель моют, чистят, моют заливают холодной водой и варят после закипания и подсола жидкости 20 – 30 минут (от размера) воду сливают, а картофель мнут толкушкой горячим (оставить потом остужаться до комнатной t) грибы (промытые, сваренные в подсоленное воде, нашинкованные) лук репчатый (очищенный, нашинкованный, пассерованный) добавляют соль, перец по вкусу и рубленную зелень.

Билет № 2.

Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

Дрожжевое слоеное тесто используется для приготовления круассанов, слоек, конвертиков. Его можно приготовить 2-мя способами с использованием дрожжей и без них. Во втором случае тесто поднимается только благодаря испарению масла, что приводит к раздвиганию теста. В общем, слоение теста происходит благодаря последовательному раскатыванию и складыванию теста с прослойками из маргарина или масла.

Но есть 2 способа такого слоения:

1) При соединении всех продуктов (воды + молока, яйца, дрожжей, сахара и соли + мука и масло) масло сливочное перед смешиванием с мукой рубят ножом или трут на терке (масло должно быть заморожено в камень!) и после чего куски масла быстро смешивают с мукой, чтобы получилась мучная крошка, после чего добавляют жидкую часть и перемешивают в ком. Делать это нужно быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук.

2) Молоко + вода + дрожжи + яйцо и перемешать частями добавляют муку и замешивают тестов конце положите немного оливкового масла и перемешивают на 3 часа нужно положить тесто в прохладное место, посыпав его мукой.

Далее, тесто раскатывают в прямоугольник, толщина которого 1-1,5 см. в его центр положите 1/2 часть замороженного масла и накройте другой частью теста. На него выкладывают оставшееся масло и накрывают тестомзатем посыпают тесто мукой и хорошенько раскатывают его в первоначальный прямоугольник, толщиной уже в 3 см сложить в четверо, опять раскатать и снова сложить. В общей сложности, должно получиться 32 слоя масла.

При изготовлении слоеного теста мука должна содержать достаточное количество клейковины, чтобы тесто получилось эластичным.

Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 8376 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Приготовление дрожжевого слоеного теста

Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуе­мым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовле­нии слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным спо­собом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20. 22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формо­вание изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Способ I. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит боль­шое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе тес­та, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1. 2 см, 2 /₃ пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посы­пают мукой и снова раскатывают до толщины I см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством мас­ла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста неза­метна.

Способ 2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17. 18 °С, раскатывают в пласт толщиной 15. 20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до кон­систенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскат­ку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто оставляют для расстойки в течение 20. 30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5. 6 см.

Хворост. Для лучшего растворения и брожения меланж и са­хар-песок, помешивая, нагревают на водяной бане до темпера­туры 35. 40°С, добавляют растворенные в части меланжа дрож­жи и муку (‘/j нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через 1 ч добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30- минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки, кото­рые нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разно­образную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире.

Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и раскатывают их тонким слоем. Затем в круглой лепешке делают 8. 10 параллельных раз­резов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетя­гивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось пере­плетение с отверстием посредине.

В узкую форму с нагретым жиром опускают сформованное из­делие с помощью палочки, которая проходит через середину. В про­цессе жаренья палочку вращают по центру, пока хворост не при­обретет форму розы. Обжаривают с двух сторон.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Мука — 635, сахар-песок — 66,3, меланж — 254, дрожжи — 13, жир для жаренья — 285′, сахарная пудра для посыпки — 60, ваниль­ный сахар — 3.

Выход — I ООО.

Хворост лимонный. Яйца взбивают с сахаром-песком, добавля­ют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешива­ют с полученной смесью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до однородного состояния.

С помощью чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.

Мука — 500, яйца — 172, масло сливочное или маргарин — 100. 150, сахар-песок — 350, кардамон и гвоздика — по ‘/₄ чайной ложки, цедра с ‘/, лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.

Выход полуфабрикатов — 1120.

Рис. 5.8. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия (рис. 5.8).

Слоение и разделку теста производят при температуре 20. 22 «С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима его расстойка в течение 10. 12 мин при температуре не выше 35 °С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, тогда изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается бо­лее длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при температуре 240. 250 °С. При более вы­сокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их повер­хности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются мед­ленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Недостатки изделий Причины возникновения

Мало заметна слоистость теста В тесте много слоев

При раскатывании тесто было теплое

Излишняя расстойка теста

Изделия с малым объемом Недостаточная расстойка

Высокая температура выпекания

Изделия сухие и жесткие Длительная расстойка

Низкая температура выпекания

5.7.2. Рецептура дрожжевого слоеного теста

Слойка с повидлом. Дрожжевое тесто, приготовленное безопар­ным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения рас­катывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют по­видлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 «С до готовности.

Для теста: мука — 3 950, сахар-песок — 790, меланж — 344, маргарин — 980, соль — 50, вода — 1400, дрожжи — 120.

Для начинки: повидло — 985.

Для смазывания: меланж для изделий — 146, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Булочка слоеная. Из приготовленного слоеного дрожжевог о те­ста формуют булочки разной формы.

Для изготовления булочки-конверт тесто раскатывают в ров­ный прямоугольный пласт толщиной 5. 8 мм на столе, подпы­лённом мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты разме­ром 8×8 см, массой по 55 г, углы кусочков теста загибают к цен­тру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный мас­лом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкос­новения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпека­нии изделия слипаются.

Для изготовления булочки-книжки квадратик теста перегибают пополам, и получается как бы книжка, края ее слегка прижима­ют ножом или делают па них неглубокие надрезы.

Мука — 3000, сахар-песок — 470, меланж — 400, молоко — 400, дрожжи — 78, соль — 23, ванилин — /,5, вода — /ООО, маргарин сливочный для слоения — 450, сахар-песок для слоения — 468, масло для смазывания противней — 19, меланж для смазывания булочек — /00.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15. 20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму тре­угольника с размером основания 10. 12 см. Марципановую (оре-

ховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загиба­ют вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, пред­варительно смазанные жиром (рис. 5.9).

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30. 40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45. 50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципа­новую начинку приготовляют путем перемешивания и измельче­ния поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.

Для теста: мука — 5270, сахар-песок — 800, маргарин — / 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — I600, дрожжи — / 65.

Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра оре­хов — 820, марципан — 1200.

Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Крученик слоеный. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сли­вочным маслом, перемешенным с мукой и сахаром-песком. Про­катывают тесто 2 раза с интервалом 15. 20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, за­тем завертывают в спираль, конец которой закладывают под бу­лочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240. 250 °С до готовности.

Для теста: мука — 5800, масло сливочное — 175, сахар- песок — 500, вода — 2500, дрожжи — 100, меланж — 385, соль — 40.

Для прокатывания теста: мука — 200, масло сливоч­ное — 800, сахар-песок — 500.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 90 г.

Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаива­ют заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто рас­катывают в пласт толщиной 3. 4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка вы­пускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на про­тивень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230. 240°С в течение 15. 20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 ООО, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.

Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.

Источник

Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуе­мым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовле­нии слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным спо­собом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20. 22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формо­вание изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Способ 1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит боль­шое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе тес­та, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1. 2 см, 2 /₃ пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посы­пают мукой и снова раскатывают до толщины I см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством мас­ла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста неза­метна.

2 способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягчен­ным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторя­ют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раска­тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22’С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное вре­мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быст­ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и мас­ло может вытечь.

Недостатки	Причины возникновения
Мало замета слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)	В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая тем­пература выпечки Длительная расстойка; низкая темпера­тура выпечки

Рис. 4 Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют бу­лочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой SS г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются. Булочка-книжка. Квадратик теста перегибают попо­лам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы. Требования к качеству. Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверх­ность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричнево­го, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, са­харной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пори­стый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.

У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена сло­истость.

Слойка с повидлом.Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, про­слаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Се­редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­ского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады­вают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250*С до готовности.

Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15. 20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму тре­угольника с размером основания 10. 12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загиба­ют вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, пред­варительно смазанные жиром.

Рис. 5. Приготовление слоек с марципаном

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30. 40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45. 50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципа­новую начинку приготовляют путем перемешивания и измельче­ния поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.

Для теста: мука — 5 270, сахар-песок — 800, маргарин — 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — I600, дрожжи — 165.

Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра оре­хов — 820, марципан — 1200.

Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаива­ют заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто рас­катывают в пласт толщиной 3. 4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка вы­пускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на про­тивень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230. 240°С в течение 15. 20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 000, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.

Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.

Для посыпки: сахарная пудра — 200.

Выход —100шт. по 85г.

Крученик слоеный. Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, пе­ремешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полос­ку скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250’С до готовности.

Контрольные вопросы для самопроверки.

1. Какие существуют способы приготовления теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Како­вы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Каковы недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновении?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как приготавливают и отделывают слойку с марципаном?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Требования к качеству готовых изделий.____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Источник

Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

Ответы по экзамену МДК 06.01 ХБ и кондитерка.

Билет № 1.

Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

Дрожжевое тесто – тесто из муки, воды и дрожжей – ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, и яиц, молока, масласливочногои соли с сахаром-ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ. Используется дрожжевое тесто на приготовление хал, осетинских пирогов, хлеба и штучных хлебобулочных изделий: пирожки, ватрушек, пирогов открытых.

Дрожжевое тесто бывает:

1) жидкое – на блины или оладьи;

2) густое – простое или сдобное.

Опара – это п/ф, полученный из части муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Тесто – это уже п/ф, полученный путем замеса опары, остальной части муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.

а) Опарный способ:

Отличается тем, что сначала готовят опару – дрожжи размешивают в подогретой жидкости (30 град.) муку (1:1) и перемешать до однородной массы, похожую на густую сметану и t 29 град. Поверхность опары посыпают небольшим количеством муки (предотвращает заветривание)

накрывают крышкой и ставят на 1 час в теплое место опара поднимется (начнется брожение) и опадёт (брожение кончится и СО2 выйдет – пропадут пузырьки) – опара готова!

Далее уже замешивают тесто –в теплой воде растворить сахар и соль; масло сливочное подогреть до t ниже 60 град. (чтобы не сварились яйца!); яйца моют, взбивают слегка венчиком добавить все дополнительные продукты в опару и перемешать до однородности 10 – 15 минут накрыть полотенцем (крышкой) и поставить в теплое место для поднятия теста, а затем производят 1 – 2 обминки.

б) Безопарный способ:
Таким способом готовят тесто для изделий с малым содержанием сдобы.

Дрожжи растворить в подогретой жид-ти (вода/молоко) до 30 град. Доба-

-вить просеянную муку, соль, сахар, специи (если они есть в рецептуре)

замешать до однородного, но не очень крутого теста добавить зачищенное подогретое сливочное масло, перемешать, накрыть миску с тестом крышкой или полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения (при этом тесто будет подниматься, выделяя углекислый газ и спирт) через 2 часа провести обминку и повторить вторую обминку через 40 – 60 минут (количество обминок будет зависеть от силы муки, от количества дрожжей-длительности брожения, от физических показателей готового теста).

2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

a) Просеивательная машина;

b) Тестомесильная машина;

c) Стационарный и ручной миксер;

d) Тестоделительная машина;

e) Кондитерская печь (пекарский шкаф);

f) Тестораскаточная машина;

g) Дозатор начинки;

h) Мельница для сахара;

i) Кремовзбивальная машина;

j) Стационарный и погружной блендер.

3. Первичная обработка яиц.

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Проверка через овоскоп теплая вода 10 минут, моют с волосяными щетками 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести в 2 %-ном растворе пищевой соды промывают теплой проточной водой в течение 5 мин.

4. Технология приготовление овощных фаршей.

Овощные фарши готовят в качестве начинок для пирогов закрытых/открытых.

1) Фарш из капусты: у капусты удаляют верхние загнившие листья, моют горячей водой (удаляют грязь) удаляют часть кочерыги режут кочан на 2 – 4 части (от размера зависит), вырезают полностью кочерыгу мелко рубят доб.пассерованный на масле рубленный репчатый лук выкладывают на противень с растопленным жиром слоем 3 см и поджаривают до готовности капусты при 180 град.

Охлаждают и добавляют шинкованную зелень с солью и перемешивают. (ЕСЛИ КАПУСТА ИЗНАЧАЛЬНО ГОРЧИТ, ТО ЕЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО БЛАНШИРУЮТ).

2) Фарш из зеленого лука с яйцом:

Яйца куриные 2 категории моют отваривают вкрутую в кипящей воде 10 минут остужают, поместив их в холодную воду, затем очищают и мелко рубят + Рубленный зеленый лук промывают + растопленный маргарин, соль + мелко нарезанная зелень перемешивают.

3) Фарш из картофеля с грибами:

Картофель моют, чистят, моют заливают холодной водой и варят после закипания и подсола жидкости 20 – 30 минут (от размера) воду сливают, а картофель мнут толкушкой горячим (оставить потом остужаться до комнатной t) грибы (промытые, сваренные в подсоленное воде, нашинкованные) лук репчатый (очищенный, нашинкованный, пассерованный) добавляют соль, перец по вкусу и рубленную зелень.

Билет № 2.

Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

Дрожжевое слоеное тесто используется для приготовления круассанов, слоек, конвертиков. Его можно приготовить 2-мя способами с использованием дрожжей и без них. Во втором случае тесто поднимается только благодаря испарению масла, что приводит к раздвиганию теста. В общем, слоение теста происходит благодаря последовательному раскатыванию и складыванию теста с прослойками из маргарина или масла.

Но есть 2 способа такого слоения:

1) При соединении всех продуктов (воды + молока, яйца, дрожжей, сахара и соли + мука и масло) масло сливочное перед смешиванием с мукой рубят ножом или трут на терке (масло должно быть заморожено в камень!) и после чего куски масла быстро смешивают с мукой, чтобы получилась мучная крошка, после чего добавляют жидкую часть и перемешивают в ком. Делать это нужно быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук.

2) Молоко + вода + дрожжи + яйцо и перемешать частями добавляют муку и замешивают тестов конце положите немного оливкового масла и перемешивают на 3 часа нужно положить тесто в прохладное место, посыпав его мукой.

Далее, тесто раскатывают в прямоугольник, толщина которого 1-1,5 см. в его центр положите 1/2 часть замороженного масла и накройте другой частью теста. На него выкладывают оставшееся масло и накрывают тестомзатем посыпают тесто мукой и хорошенько раскатывают его в первоначальный прямоугольник, толщиной уже в 3 см сложить в четверо, опять раскатать и снова сложить. В общей сложности, должно получиться 32 слоя масла.

При изготовлении слоеного теста мука должна содержать достаточное количество клейковины, чтобы тесто получилось эластичным.

Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 8376 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник