Как хранить разрыхлитель теста

Как хранить разрыхлитель?

Храните его в тёмном, сухом месте, чтобы рядом не было влаги и конденсата. У полученного разрыхлителя нет срока годности. Добавляют разрыхлитель в соответствии с рецептом, при этом кладут его сразу в муку.

Как долго можно хранить разрыхлитель для теста?

Хранить в кладовке в течение 18-24 месяцев после открытия. Разрыхлитель теста. Хранить в кладовке от трех до шести месяцев после открытия упаковки.

Что будет если использовать просроченный разрыхлитель для теста?

Пищевая сода и кислота в составе разрыхлителя реагируют с влагой, даже из воздуха. Просроченный разрыхлитель мог вступить в реакцию с влагой из окружающего воздуха и потерять свои свойства.

Чем можно заменить разрыхлитель для теста?

В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты — йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар.

Что входит в состав разрыхлителя для теста?

Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей, смешивая 40 % аммония и 60 % соды. «Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

Сколько можно хранить открытую банку варенья?

При соблюдении всех норм касаемо помещений и правильного консервирования продукта, варенье можно хранить в течение 3 лет. За это время в нем сохранятся все полезные вещества и витамины, однако каждый последующий год будет уменьшать их количество и немного изменять вкус продукта.

Сколько можно хранить кетчуп после вскрытия?

В холодильнике кетчуп обычно можно хранить до 25 дней, но не более срока годности, указанного на упаковке. Как правило, предельный срок хранения открытого продукта указывается на упаковке.

Как проверить разрыхлитель?

Годность разрыхлителя проверяется так: в чайную ложку насыпать чуть разрыхлителя и залить горячей водой — если зашипит и пена — все в порядке, разрыхлитель можно использовать. Соду проверять уксусом — если есть шипение и пена — сода годна к употреблению.

Чем можно заменить 1 ч л разрыхлителя?

Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса. Куда добавлять: соду — к сухим ингредиентам, уксус — к жидким или гашёную соду — в готовое тесто.

Как правильно заменить разрыхлитель на соду?

Чтобы заменить чайную ложку разрыхлителя, смешайте половину чайную ложку соды и четверть чайной ложки столового уксуса. Отдельно соду можно добавить в муку, а уксус — в жидкие ингредиенты. Можно погасить соду в ложку и влить в тесто.

Сколько нужно соды вместо пакетика разрыхлителя?

2 чайные ложки. И наоборот: чтобы заменить содой разрыхлитель, пропорцию необходимо уменьшить вдвое и погасить уксусом или кислотосодержащим раствором, взятым в таком же количестве (1:1). Примечание: для выпечки на основе кисломолочных продуктов (кефира или сметаны) соду не гасят.

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки.

Что лучше добавлять в тесто соду или разрыхлитель?

Разрыхлитель сразу содержит соду и лимонную кислоту, и для наполнения — муку или крахмал. Соотношение соды и кислоты подобрано так, чтобы сода прореагировала полностью и без остатка. Поэтому, если вы переживаете на счет вкуса соды в выпечке, лучше используйте только разрыхлитель.

Чем отличаются дрожжи от разрыхлителя для теста?

Как Дрожжи, так и Разрыхлитель используются для разрыхления выпечки. Они выделяют углекислый газ, чтобы осветлить тесто и заставить его подняться. Разрыхлитель высвобождает углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции, а Дрожжи выделяют углекислый газ в результате биологического брожения.

Источник

Для чего нужен разрыхлитель теста и чем заменить, если его нет

Разрыхлитель теста или пекарский порошок – состав, который добавляют в выпечку, чтобы сделать ее пышной, нежной и воздушной. Он нередко выступает заменой дрожжам и его используют повсеместно – в большинстве рецептов выпечки разрыхлитель присутствует. Но не всегда такой ингредиент есть дома. Если его нет – существует несколько вариантов составов, которыми можно также «поднять» тесто, заменив порошок. Эффективность этих домашних альтернатив будет не хуже.

Содержание

Что такое разрыхлитель теста и из чего состоит

Состав пекарского порошка зависит от конкретного производителя, так как у каждого есть собственная рецептура. Базовыми ингредиентами выступают:

• сода пищевая – натрий двууглекислый;
• инертный наполнитель;
• нейтральная соль (редко присутствует);
• кислая соль.

Двууглекислый натрий начинает распадаться при +90˚C, поэтому в чистом виде соду не используют, так как тесто не поднимется. Из-за этого нужно подкислять тесто – чтобы усилить выделение углекислого газа, который и сделает выпечку пышной. Для этого добавляют в разрыхлитель кислую соль. Она может быть представлена такими веществами:

• кремортартар – кислые соли калия из винной кислоты (винный камень);
• монофосфат кальция;
• натрия пирофосфат;
• карбонат аммония;
• лимонная кислота.

Вид кислой соли зависит от производителя. Например, в Royal Food пирофосфат натрия, как самое дешевое вещество. В Приправыч и Омегу добавляют одновременно пирофофсфат и бикарбонат натрия. Реже всего используют винный камень, так это вещество дороже остальных.

Как инертный наполнитель используют или крахмал, или муку. Эти составляющие вступают в реакцию уже при комнатной температуре, непосредственно после добавления в тесто. После нагревания продукты из прошлой реакции аналогично начинают распадаться, при этом происходит выделение углекислоты. Так становится возможным двойное воздействие на тесто – сперва до начала термообработки, во время вымешивания, а потом – в процессе выпекания.

Используете ли вы разрыхлитель для теста? Да 75% Нет 25%

Иногда в составе разрыхлителя есть аммония хлорид, который также выступает в роли инертного наполнителя. Но, у этого вещества есть особенность – во время распада, как побочный продукт, образуется поваренная соль. Из-за этого присутствует опасность, что выпечка будет пересолена. Хотя, хлорид аммония в составе такой добавки – редкость, встретить его фактически невозможно.

Лучше всего поднимает тесто тот разрыхлитель, в котором присутствует два вида кислых солей одновременно. Это гарантирует большую пышность и мягкость выпечки. При этом, наиболее безопасным признан пекарский порошок, в котором присутствует только карбонат аммония. Он во время нагрева распадается на газообразные вещества без какого-либо твердого остатка. Эта составляющая не влияет на вкус выпечки. Но, у карбоната аммония есть и значительный недостаток – краткий срок хранения пищевой добавки, в котором он присутствует, что обусловлено тем, что это соединение нестойкое (быстро разлагается в обычных условиях).

Для чего нужен разрыхлитель и что он в итоге дает

Пекарский порошок используют как замену сухим или живым дрожжам, когда их, по какой-то причине, нельзя добавлять в будущее кулинарное изделие. Разрыхлитель, всыпанный в вымешиваемую заготовку, наполняет ее углекислым газом, образующимся в результате взаимодействия кислых солей и соды. В итоге тесто поднимается, во время выпекания, приобретая пышную, воздушную и нежную консистенцию.

В 1 пакете разрыхлителя для теста обычно порядка 10-12 г содержимого, что эквивалентно объему 1 чайной ложки. Часто пекарский порошок добавляют из расчета 5 г на 150-200 г сухой муки, то есть – ½ ч.л или половину пакетика.

Чем можно заменить разрыхлитель для теста — составы

Разрыхлитель, при приготовлении теста не обязателен – эту добавку можно просто проигнорировать или приготовить ей замену. Если не использовать пекарский порошок, то выпечка будет менее пышной и даже может не подняться. В случае замены альтернативным составом – эффект будет не хуже, чем от промышленного разрыхлителя, а иногда и даже сильнее.

Из заменителей, которые можно использовать без потери вкусовых качеств блюд, выделяют следующие:

1. Самодельный разрыхлитель. Для приготовления пекарского порошка дома нужно смешать 3 ст.л. лимонной кислоты, 5 ст.л. соды и 12 ст.л. крахмала. Ингредиенты следует совмещать в сухой таре – даже небольшое количество жидкости испортит состав. Такой разрыхлитель используют, как и обычный, добавляя в сухую муку, перед замешиванием.
2. Гашеная уксусом сода. В качестве замены классическому разрыхлителю часто используют бытовые щелочные и кислотные продукты. Один из таких вариантов – гашеная сода. Для замены 1 ч.л. пекарского порошка берут 0,5 ч.л. порошка и заливают 0,25 ч.л. уксуса. Эту смесь нужно сразу добавить в замешиваемое тесто, пока химический процесс еще не завершен.
3. Газировка. Вместо пекарского порошка, для приготовления пышного теста можно использовать сильногазированную воду. Для этого, газировку следует добавлять в качестве основы. Углекислого газа в воде достаточно, чтобы насытить тесто, и заменить разрыхлитель. Но, для усиления эффекта рекомендуют сыпнуть чуть соли и порошка лимонной кислоты.
4. Алкогольная добавка. Спирт снижает общую клейкость муки, за счет чего его можно использовать как замену обычному разрыхлителю. Чтобы дрожжевое тесто стало пышнее, на 1 кг общей массы добавляют 1 ст.л. водки. Пропорции верны и для бездрожжевой песочной выпечки, но добавлять следует коньяк или ром, которые также дополнят вкус.
5. Пищевая сода. Эту щелочь действительно можно использовать как заменитель для пекарского порошка. Но, чтобы она действовала качественно, в тесте должна быть кислотность. Для этого в состав добавляют незначительное количество лимонной кислоты или готовят выпечку на кисломолочных продуктах – кефире или простокваше.

При использовании соды, как заменителя для разрыхлителя, без добавления кислот и кисломолочных продуктов, тесто также будет немного пышнее. Но, эффект слабый и поверхность станет немного жестковатой. Нередко, в такой выпечке отмечают сторонний привкус.

Пекарский порошок или разрыхлитель, содержит в составе компоненты, выделяющие углекислый газ при добавлении влаги и повышении температуры. Так, выпечка становится мягче и пышнее. Если такой добавки нет дома, ее можно заменить самыми разными ингредиентами – спиртными напитками, гашеной содой или газированной водой. Также разрыхлитель можно приготовить самостоятельно.

Источник

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить

Что такое разрыхлитель теста

Это смесь щелочного порошка, кислой соли и нейтрального крахмала, которая используется для создания легкой, пушистой текстуры в мучных кулинарных изделиях.

Разрыхлитель нужен, когда:

• тесто не имеет эластичной структуры и не может долго удерживать пузырьки газа (сдобное, бисквитное, заварное, песочное);
• нужно ускорить процесс приготовления хлебобулочных изделий;
• дрожжи не подходят из-за специфического запаха брожения в конечном продукте.

Разрыхлитель чаще всего используется для приготовления кексов, печенья, блинов, и другой выпечки, для которой нужно жидкое тесто.

Как выглядит разрыхлитель для теста – фото

Для чего нужен разрыхлитель и что он в итоге дает

Пекарский порошок используют как замену сухим или живым дрожжам, когда их, по какой-то причине, нельзя добавлять в будущее кулинарное изделие. Разрыхлитель, всыпанный в вымешиваемую заготовку, наполняет ее углекислым газом, образующимся в результате взаимодействия кислых солей и соды. В итоге тесто поднимается, во время выпекания, приобретая пышную, воздушную и нежную консистенцию.

В 1 пакете разрыхлителя для теста обычно порядка 10-12 г содержимого, что эквивалентно объему 1 чайной ложки. Часто пекарский порошок добавляют из расчета 5 г на 150-200 г сухой муки, то есть – ½ ч.л или половину пакетика.

Состав

Разрыхлитель обычно состоит из трех частей:

1. Основание.
2. Кислота.
3. Наполнитель.

Все три должны быть сухими порошками, которые можно смешивать вместе.

Он может состоять из разных компонентов, но обычно содержит пищевую соду (гидрокарбонат натрия), лимонную кислоту и крахмал (основание, кислота и наполнитель соответственно.)

В составе разрыхлителя примерно 1/3 пищевой соды и 2/3 других ингредиентов.

Разные производители используют разные кислоты, одной из них является крем тартар (винный камень или битартрат калия) – кислотно-солевой побочный продукт виноделия. Подробнее читайте в этой публикации Приправкино.ру.

Как работает

Разрыхлитель содержит как кислотный, так и щелочной компонент. Когда они объединяются, то в качестве побочного продукта химической реакции выделяется газ.

Пищевая сода при растворении образует щелочную среду. Для реакции ей требуется добавление кислотного ингредиента (уксуса, лимонного сока, кефира и т. д.).

Чтобы это произошло в нужный момент, в разрыхлителе используется лимонная кислота, которая не начнет реагировать с основой без добавления воды. Нейтральный крахмал, добавленный в разрыхлитель, поглощает влагу из окружающего воздуха, предотвращая его каталитическую реакцию во время хранения.

Когда к разрыхлителю добавляется вода, «лимонка» и сода вступают в реакцию и образуют углекислый газ. Он попадает в жидкое тесто, и оно начинает раздуваться и расширяться.

Виды разрыхлителей

Есть три разновидности:

1. Порошок одностороннего действия, который образует газ в тот момент, когда смешивается с водой.
2. Двойного действия: выделяет разрыхляющие газы при контакте с влагой и второй раз во время выпекания.
3. Фосфаты – реагируют с влагой немного медленнее разрыхлителя одностороннего действия.

Большинство магазинных пекарских порошков двойного действия. Это означает, что первое разрыхление происходит при намокании (когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты), а второе – при нагревании.

Как приготовить разрыхлитель для теста своими руками

Заменить разрыхлитель из магазина можно и домашним продуктом, который нисколько не будет отличаться по качеству. Главное — соблюдать правильные пропорции и брать подходящие ингредиенты, которые при контакте друг с другом дадут нужную реакцию. Второе правило — использовать только сухую посуду, чтобы составляющие раньше времени не начали взаимодействовать с жидкостью.

• Страховка от несчастного случая — особенности и стоимость коллективного, добровольного или обязательного
• Почему надо спать на левом боку при болях в желудке
• Грибок кожи на ногах — чем лечить

Как проверить, пригоден ли разрыхлитель

Поскольку разрыхлителю для реакции требуется только влага, воздействие окружающего воздуха постепенно вызывает потерю его «работоспособности». Особенно, если хранить его в открытом пакетике.

Чтобы проверить, годен ли еще разрыхлитель, просто поместите небольшое количество в блюдо и добавьте воды. Энергичные пузырьки должны появиться в течение 10-15 секунд.

Если же пекарский порошок не вступает в реакцию с водой, значит, потерял разрыхляющие свойства и его остается только выбросить.

Сода вместо разрыхлителя: можно ли заменить

Если вы попытаетесь использовать пищевую соду вместо разрыхлителя (или наоборот), — результаты могут быть плачевными. Дело в том, что они работают по-разному:

• Пищевой соде всегда нужно присутствие кислоты, чтобы активировать химическую реакцию, например, лимонный сок или уксус.
• Разрыхлитель – это пищевая сода с уже добавленным кислотным компонентом.

Их нельзя использовать взаимозаменяемо. Поэтому, если вы столкнетесь с рецептом выпечки, в котором есть пищевая сода, значит, в него включено что-то кислое: кефир, сметана, лимонный сок, йогурт. Иначе не будет никакого выделения газа, и тесто не поднимется.

Чтобы заменить разрыхлитель содой, нужно увеличить количество кислых ингредиентов в рецепте. А так как она в 3 раза мощнее разрыхлителя, ее понадобится втрое меньше.

Например, если по рецепту нужны 2 ч. л. разрыхлителя, вам нужно заменить его половиной чайной ложки пищевой соды и капнуть в нее ½ ч. л. уксуса (6-9%-ного) или лимонного сока.

Что такое разрыхлитель для теста и для чего он нужен

Пекарский порошок, который часто изображен на фото в кулинарных книгах, — это смесь различных пищевых компонентов, которая при изготовлении бисквитов или пирогов без дрожжей придает тесту пышность и равномерно «поднимает» его. Другими словами — это пищевая добавка, благодаря которой готовые изделия становятся вкусными и воздушными. Действие данной пищевой добавки основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа. Преимуществом ее является отсутствие запаха пищевой соды в готовых изделиях.

• Закуски на природу фото с рецептами
• Ипотека с господдержкой
• Анализ на гормоны у женщин

Состав

Состав разрыхлителя для теста у разных производителей может различаться. Однако изготовители, которые дорожат своей репутацией, всегда указывают компоненты на обратной стороне упаковки. Благодаря этому, даже неопытная хозяйка, решившая впервые побаловать свою семью вкусными пирогами, может узнать, как приготовить разрыхлитель теста своими руками.

Основными компонентами пекарского порошка, изготавливаемого современными производителями, являются: лимонная кислота, пищевая сода и смесь из муки, картофельного крахмала и сахарной пудры. Однако состав классического рецепта несколько отличается. Основатель продукта (британец Альфред Берд) рекомендовал при приготовлении блюда использовать: измельченный до состояния порошка рис, виннокислый калий, карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

Разрыхлитель или пищевая сода – что лучше

Будет ли использоваться в рецепте пищевая сода или разрыхлитель, обычно зависит от относительной кислотности других компонентов в жидком тесте.

Например, если по рецепту требуется кисломолочный продукт, то чаще всего используется пищевая сода. Добавление разрыхлителя только ухудшит вкус теста, в котором и так уже есть кислотный компонент.

Аналогично, если жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов (например, делается на молоке или воде) и в него добавить просто соду, то будет недостаточно кислоты, чтобы вызвать реакцию разрыхления. При выпекании оно не поднимется, а конечный продукт может приобрести горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.

Как сделать разрыхлитель для теста самостоятельно

Его можно приготовить в домашних условиях, смешав пищевую соду (основа), лимонную кислоту и кукурузный крахмал.

• 1 ч. л. пищевой соды;
• 2 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 ч. л. кукурузного крахмала.

Как сделать: просто смешайте все вместе, получится одна столовая ложка разрыхлителя.

Если смесь будет использоваться сразу, третий ингредиент не нужен. Если планируете хранить домашний разрыхлитель, то крахмал поглотит любую влагу из воздуха и предотвратит комкование и преждевременную реакцию.

С крахмалом

• Время: 5 минут.
• Количество порций: на 1 кг муки.
• Калорийность блюда: 64 ккал на 100 г.
• Предназначение: на полдник.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Гостеприимные хозяйки, которые любят угощать родных и друзей разнообразной выпечкой на кефире или простокваше, обязательно знают несколько вариантов того, как приготовить пекарский порошок своими руками. Следующий рецепт разрыхлителя в домашних условиях не менее популярен, но также не содержит в своем составе каких-нибудь дорогих или дефицитных продуктов.

• крахмал картофельный или кукурузный – 4 части;
• лимонная кислота – 1 часть;
• сода – 2 части.

1. Все составляющие смешивают в сухой емкости.
2. Хранят в темном месте.
3. Добавляют из расчета 1 ч. л. продукта на 200 грамм муки.

Разрыхлитель без глютена

По своей природе разрыхлитель не содержит глютена, поскольку в нем нет пшеницы, ржи, ячменя – то есть зерновых, содержащих белок. Однако некоторые производители могут добавлять пшеничную муку, чтобы защитить продукт от влаги.

Если вы хотите быть уверены в том, что ваш разрыхлитель без глютена, можете сделать его самостоятельно из трех ингредиентов: 1 ч. л. питьевой соды, 2 ч. л. винного камня и 1 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала. Из этого количества получится 1 ст. л. разрыхлителя без клейковины.

Чем заменить

Если нет разрыхлителя, воспользуйтесь альтернативными вариантами из этой таблицы.

Что использовать	Как заменять	Для какого теста подходит	Куда добавлять
Домашний пекарский порошок	1 ч. л. разрыхлителя = 1 ч. л. самодельного пекарского порошка.	сдобное, бисквитное, заварное или песочное.	в муку
Сода	1 ч. л. разрыхлителя = 1/3 ч. л. соды.	сдобное, бисквитное или песочное, если в составе есть кислые продукты.	в муку
Сода + уксус (или лимонный сок)	чайная ложка разрыхлителя = ½ ч. л. соды + ¼ ч. л. столового уксуса.	сдобное, бисквитное, заварное, песочное.	соду – в сухие ингредиенты, уксус – в жидкие или гашёную соду – в готовое тесто.
Газированная вода	Жидкость в рецепте заменить на то же количество газированной воды	сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде или молоке.	следуйте рецепту
Взбитые яичные белки	Взбить яйца, которые требуются по рецепту, пока они не станут пенистыми. Медленно увеличивать скорость миксера, пока не образуются мягкие пики.	для безе, блинов, суфле и некоторых видов тортов.	аккуратно введите остальные ингредиенты во взбитые яичные белки.

Чем заменить разрыхлитель теста

Если вы решили заменить разрыхлитель теста чем-то другим, то обязательно обратите внимание на рецепт изделия. Например, 1-2 ч.ложки разрыхлителя можно заменить пищевой содой (0,5 ч.ложки), которую нужно просеять вместе с мукой. Если рецепт кондитерского изделия требует добавления цитрусовых, кисломолочных или шоколадных продуктов, то соду можно добавлять, не гася ее ничем. 240 мл кефира способны полностью нейтрализовать пол чайной ложки пищевой соды, а тесто при этом получится некислое и пышное. Вообще кисломолочные продукты хорошо взаимодействуют с пищевой содой и придают тесту рыхлости и воздушности.

Гасить пищевую соду лучше всего лимонным соком, но если его не оказалось под рукой, то подойдет и уксус. Чтобы предотвратить выветривание углекислого газа, такой разрыхлитель нужно вводить в тесто очень быстро. В рецептах, где тесто готовится с добавлением сметаны, сыворотки или кефира, соду также не нужно гасить. Рецепты, в которых нужно взбивать яйца с маслом, не требуют добавления разрыхлителя.

В заключение стоит отметить, что разрыхлитель теста – это нужное и полезное вещество на кухне. Оно может сделать выпечку очень вкусной и привлекательной, пышной и воздушной, нежной и легкой. Тем не менее, стоит помнить о безопасности и использовать разрыхлители преимущественно собственного приготовления. Избегайте химических искусственных веществ в процессе приготовления продуктов питания, ведь они могут негативно повлиять на здоровье.

Источник

Для чего нужен разрыхлитель теста и как он работает?

Что такое разрыхлитель теста

Это смесь щелочного порошка, кислой соли и нейтрального крахмала, которая используется для создания легкой, пушистой текстуры в мучных кулинарных изделиях.

Разрыхлитель нужен, когда:

• тесто не имеет эластичной структуры и не может долго удерживать пузырьки газа (сдобное, бисквитное, заварное, песочное);
• нужно ускорить процесс приготовления хлебобулочных изделий;
• дрожжи не подходят из-за специфического запаха брожения в конечном продукте.

Разрыхлитель чаще всего используется для приготовления кексов, печенья, блинов, и другой выпечки, для которой нужно жидкое тесто.

Как выглядит разрыхлитель для теста – фото

Состав

Разрыхлитель обычно состоит из трех частей:

1. Основание.
2. Кислота.
3. Наполнитель.

Все три должны быть сухими порошками, которые можно смешивать вместе.

Он может состоять из разных компонентов, но обычно содержит пищевую соду (гидрокарбонат натрия), лимонную кислоту и крахмал (основание, кислота и наполнитель соответственно.)

В составе разрыхлителя примерно 1/3 пищевой соды и 2/3 других ингредиентов.

Разные производители используют разные кислоты, одной из них является крем тартар (винный камень или битартрат калия) – кислотно-солевой побочный продукт виноделия. Подробнее читайте в этой публикации Приправкино.ру.

Для чего нужен разрыхлитель в тесте и из чего он состоит

Разрыхлитель, он же “пекарский порошок”, он же “baking powder”. Само слово “разрыхлитель” говорит о его назначении – разрыхлять тесто, делать его более мягким и пушистым. Без него невозможно обойтись при выпечке кексов, некоторых видов бисквитов, а иногда и пирожков из дрожжевого теста. Как правило разрыхлитель состоит из трех компонентов. Сода, различные кислоты и наполнитель. В качестве наполнителя обычно используют муку, сахарную пудру или крахмал. Наполнитель необходим, чтобы смесь соды с кислотами не слеживались и вода из воздуха не запустила химическую реакцию раньше времени. Видели когда-нибудь вздутые пакетики с разрыхлителем? Вот в нем вода таки дырочку нашла). Такой разрыхлитель не годится для использования.

Помимо общепринятого разрыхлителя из магазина, тесто разрыхляют:

• дрожжи и закваска – выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто на протяжении всего процесса брожения и выпечки
• сода – выделяют два основных вида, используемых в выпечке: обычная пищевая сода и сода для выпечки
• газированная вода – если тесто замешивается на воде и других разрыхлителей в составе нет – воду можно заменить минеральной водой с газом: пузырьки углекислого газа будут работать вместо разрыхлителя
• алкоголь – часто добавляют в различные виды теста в количестве, не превышающим 1-2 столовых ложек. При высокой температуре алкоголь испаряется, но делает выпечку воздушной, рыхлой и добавляет слоистости. В пресное и дрожжевое тесто как правило добавляют водку, а в выпечку без дрожжей – коньяк или ром
• углекислый аммоний (Е503) – химический разрыхлитель. Придаёт изделиям ещё более пористую структуру, чем сода. Часто используется при приготовлении пряников и коврижек. Пахнет нашатырным спиртом и очень капризен в использовании. Достаточно лишь немного переложить и выпечка будет испорчена

При замешивании теста для Наполеона, хвороста или чебуреков часто добавляют водку, которую можно совершенно спокойно заменить минеральной водой с газом – эффект будет таким же.

Также газированная минеральная вода часто применяется в вегетарианских блюдах. В них отсутствуют яйца, тоже несущие функцию разрыхления. В этом случае пузырьки углекислого газа дополнительно разрыхляют тесто.

Как работает

Разрыхлитель содержит как кислотный, так и щелочной компонент. Когда они объединяются, то в качестве побочного продукта химической реакции выделяется газ.

Пищевая сода при растворении образует щелочную среду. Для реакции ей требуется добавление кислотного ингредиента (уксуса, лимонного сока, кефира и т. д.).

Чтобы это произошло в нужный момент, в разрыхлителе используется лимонная кислота, которая не начнет реагировать с основой без добавления воды. Нейтральный крахмал, добавленный в разрыхлитель, поглощает влагу из окружающего воздуха, предотвращая его каталитическую реакцию во время хранения.

Когда к разрыхлителю добавляется вода, «лимонка» и сода вступают в реакцию и образуют углекислый газ. Он попадает в жидкое тесто, и оно начинает раздуваться и расширяться.

Виды разрыхлителей

Есть три разновидности:

1. Порошок одностороннего действия, который образует газ в тот момент, когда смешивается с водой.
2. Двойного действия: выделяет разрыхляющие газы при контакте с влагой и второй раз во время выпекания.
3. Фосфаты – реагируют с влагой немного медленнее разрыхлителя одностороннего действия.

Большинство магазинных пекарских порошков двойного действия. Это означает, что первое разрыхление происходит при намокании (когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты), а второе – при нагревании.

Как приготовить разрыхлитель для теста своими руками

Заменить разрыхлитель из магазина можно и домашним продуктом, который нисколько не будет отличаться по качеству. Главное — соблюдать правильные пропорции и брать подходящие ингредиенты, которые при контакте друг с другом дадут нужную реакцию. Второе правило — использовать только сухую посуду, чтобы составляющие раньше времени не начали взаимодействовать с жидкостью.

• Как самой себе заплести косу
• Что будет, если водитель не вписан в страховку ОСАГО
• Пенсии военнослужащим по смешанному стажу — правила расчета

Как проверить, пригоден ли разрыхлитель

Поскольку разрыхлителю для реакции требуется только влага, воздействие окружающего воздуха постепенно вызывает потерю его «работоспособности». Особенно, если хранить его в открытом пакетике.

Чтобы проверить, годен ли еще разрыхлитель, просто поместите небольшое количество в блюдо и добавьте воды. Энергичные пузырьки должны появиться в течение 10-15 секунд.

Если же пекарский порошок не вступает в реакцию с водой, значит, потерял разрыхляющие свойства и его остается только выбросить.

Сода вместо разрыхлителя: можно ли заменить

Если вы попытаетесь использовать пищевую соду вместо разрыхлителя (или наоборот), — результаты могут быть плачевными. Дело в том, что они работают по-разному:

• Пищевой соде всегда нужно присутствие кислоты, чтобы активировать химическую реакцию, например, лимонный сок или уксус.
• Разрыхлитель – это пищевая сода с уже добавленным кислотным компонентом.

Их нельзя использовать взаимозаменяемо. Поэтому, если вы столкнетесь с рецептом выпечки, в котором есть пищевая сода, значит, в него включено что-то кислое: кефир, сметана, лимонный сок, йогурт. Иначе не будет никакого выделения газа, и тесто не поднимется.

Чтобы заменить разрыхлитель содой, нужно увеличить количество кислых ингредиентов в рецепте. А так как она в 3 раза мощнее разрыхлителя, ее понадобится втрое меньше.

Например, если по рецепту нужны 2 ч. л. разрыхлителя, вам нужно заменить его половиной чайной ложки пищевой соды и капнуть в нее ½ ч. л. уксуса (6-9%-ного) или лимонного сока.

Пекарский порошок (разрыхлитель теста)

• Главная
• Новости
• Пекарский порошок (разрыхлитель теста)

Пекарский порошок: что это и чем заменить? Пекарским порошком называют разрыхлитель для теста – порошок, применяемый вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления.

Иногда пекарский порошок называют «бакпульвер» или «химические дрожжи». Благодаря разрыхлителю выпечка хорошо, ровно поднимается, имеет великолепный вид, вкус и консистенцию.

В состав пекарского порошка обычно входит пищевая сода, кислота и наполнитель. Попадая во влажную среду, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ, который способствует подъему теста.

Использование пекарского порошка предоставляет повару больше свободы в выборе компонентов теста. В отличие от соды, пекарский порошок разрыхляет тесто без помощи какого-либо кислого продукта в тесте: сметаны, сыворотки или кефира – кислота уже входит в его состав.

Наполнитель, входящий в состав пекарского порошка, выполняет две функции: помогает порошку оставаться сухим, предотвращая тем самым реакцию между содой и кислотой; а так же придает порошку дополнительный объем, чтобы было удобнее его отмеривать. Как правило, в качестве наполнителя используется кукурузный крахмал.

Пекарский порошок был изобретён Юстусом фон Лиебигом в 1835 году. В его состав входила питьевая сода, виннокаменная кислота – кремтартар – и крахмал. Это изобретение стало первым прорывом в современной кулинарии. Вскоре пекарский порошок стали продавать в Великобритании как «Королевский пекарский порошок», и новый продукт быстро завоевал популярность в Европе и Америке. В наши дни виннокаменную кислоту в составе пекарского порошка заменили соли фосфорной кислоты и алюминия.

Считается, что точный состав пекарского порошка – коммерческая тайна фирм-производителей. В большинство современных разрыхлителей входит не один, а два вида кислоты. Первая кислота вступает в реакцию с содой ещё на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже находится в разогретой духовке. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.

При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью. Если смешать его с жидкими компонентами, реакция начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.

Тесто, замешанное с использованием пекарского порошка, не нужно долго и тщательно перемешивать: при вымешивании пузырьки газа, которые образовались во время реакции,могут улетучиться, и тесто не поднимется как следует. По той же причине для достижения наилучшего результата не рекомендуется замешивать тесто заранее.

Храните пекарский порошок в прохладном темном месте в плотно закрытой коробочке. Разрыхлитель имеет практически неограниченный срок хранения, но не стоит доставать порошок влажной ложкой – начнётся реакция и порошок придёт в негодность!

Обычно рекомендуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя на 100 г муки.

1 ч.л. пекарского порошка = 5 г

Чем можно заменить пекарский порошок? Альтернативой разрыхлителю является смесь в следующих пропорциях: ½ чайная ложки виннокаменной или лимонной кислоты и ¼ ч.л. питьевой соды.

Для того чтобы узнать больше и научиться печь, можете посетить наши мастер-классы: Основы домашнего хлебопечения. Ясельная группа и Азбука домашнего хлебопека.

Разрыхлитель или пищевая сода – что лучше

Будет ли использоваться в рецепте пищевая сода или разрыхлитель, обычно зависит от относительной кислотности других компонентов в жидком тесте.

Например, если по рецепту требуется кисломолочный продукт, то чаще всего используется пищевая сода. Добавление разрыхлителя только ухудшит вкус теста, в котором и так уже есть кислотный компонент.

Аналогично, если жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов (например, делается на молоке или воде) и в него добавить просто соду, то будет недостаточно кислоты, чтобы вызвать реакцию разрыхления. При выпекании оно не поднимется, а конечный продукт может приобрести горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.

Как правильно использовать?

Магазинный пекарский порошок использовать очень просто, нужно четко следовать инструкции на упаковке. Все что от вас потребуется, это добавить нужное количество используемого компонента в тесто.

Обязательно следуйте инструкции и рецепту, так как состав и способ использования у разрыхлителя разных производителей может существенно различаться.

Рецепт творожной запеканки с изюмом — простой вариант полезной выпечки. Как приготовить сочные куриные котлеты в духовке читайте в нашей статье.

Рецепт тушеного мяса в мультиварке — отличны вариант, когда нужно приготовить что-то невероятно вкусно и в то же время не слишком калорийное. Рецепты с пошаговыми фото.

Как сделать разрыхлитель для теста самостоятельно

Его можно приготовить в домашних условиях, смешав пищевую соду (основа), лимонную кислоту и кукурузный крахмал.

• 1 ч. л. пищевой соды;
• 2 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 ч. л. кукурузного крахмала.

Как сделать: просто смешайте все вместе, получится одна столовая ложка разрыхлителя.

Если смесь будет использоваться сразу, третий ингредиент не нужен. Если планируете хранить домашний разрыхлитель, то крахмал поглотит любую влагу из воздуха и предотвратит комкование и преждевременную реакцию.

Состав пекарского порошка

Этот важный ингредиент бездрожжевого теста изготавливается на основе пищевой соды. Также в составе пекарского порошка присутствует кремор-тартара, углекислый аммоний или лимонная кислота. Помимо перечисленных солей важно наличие наполнителя. Это может быть пшеничная либо рисовая мука, крахмал, сахарная пудра. Наполнитель не является реагентом, он добавляется в смесь для предупреждения преждевременной химической реакции — поглощает влагу.

Как сделать пекарский порошок в домашних условиях?

Для самостоятельного приготовления этого продукта необходимо смешать:

• соду (5 ч.);
• муку (12ч.);
• лимонную кислоту (3ч.).

Точная граммовка каждого ингредиента требует использования электронных весов. Гранулированную лимонную кислоту при возможности лучше перемолоть. Базовый рецепт можно менять, например, муку заменить крахмалом. Допустимо, чтобы наполнитель включал несколько компонентов, но их суммарный вес не должен нарушать указанную пропорцию ингредиентов. Чтобы пекарский порошок, сделанный в домашних условиях, получился качественным, используйте только сухие пищевые добавки.

Срок годности продукта составляет 3 месяца от даты приготовления.

Разрыхлитель без глютена

По своей природе разрыхлитель не содержит глютена, поскольку в нем нет пшеницы, ржи, ячменя – то есть зерновых, содержащих белок. Однако некоторые производители могут добавлять пшеничную муку, чтобы защитить продукт от влаги.

Если вы хотите быть уверены в том, что ваш разрыхлитель без глютена, можете сделать его самостоятельно из трех ингредиентов: 1 ч. л. питьевой соды, 2 ч. л. винного камня и 1 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала. Из этого количества получится 1 ст. л. разрыхлителя без клейковины.

Чем заменить

Если нет разрыхлителя, воспользуйтесь альтернативными вариантами из этой таблицы.

Источник