Меню

Горячий цех организуют тест



Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы. Он является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Таким образом, назначение горячего цеха: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.

Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам:

· виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов и др.;

· способу кулинарной обработки;

· характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· назначению – для диетического, школьного питания и др.;

· консистенции – жидкие, полужидкие. густые, вязкие, пюреобразные, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям НОТ не должна превышать 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.

Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно работа должна начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала.

Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно:

· в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;

· режимом работы предприятия;

· максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;

Секционно-модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др.). Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении вдвое меньше поваров. В горячих цехах малой мощности такого подразделения нет.

Источник

Организация работы холодного цеха

1.Назначение горячего цеха:

1) для подогрева горячих блюд;

2) для раздачи горячих блюд;

3) для приготовления горячих блюд и напитков;

4) для приготовления горячих, сладких блюд и напитков;

5) для приготовления супов, соусов, гарниров.

2.Соусное отделение горячего цеха предназначено для приготовления:

1) гарниров и соусов;

2) вторых горячих блюд;

3) 1 и 2х горячих блюд, соусов;

4) 2х горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков;

5) нет правильного ответа.

3. В каком цехе можно размещать моечную кухонной посуды:

3) в кондитерском;

4. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении

1) рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

2) блинчики с мясом и творогом;

5) нет правильного ответа.

Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, на специализированных предприятиях и предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Назначение цеха: для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок и холодных сладких блюд.

Ассортимент цеха зависит от типа предприятия, его категории. В ассортимент продукции цеха включается не менее 10 блюд – в ресторане 1 категории и не менее 15 блюд – в ресторане высшей категории. Ассортимент включает:

· холодные закуски мясные и рыбные;

· холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные);

· холодные сладкие блюда;

Располагается холодный цех, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Цех должен иметь удобную связьс горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Наиболее жесткие требования предъявляются к санитарно-гигиеническому режиму цеха, так как продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования, устанавливаются холодильные шкафы (ШХ -0,4 , ШХ – 0,8 ,

ШХ – 1,12).Производственные столы СОЭСМ — 2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ – 3 с горкой и емкостью для салата, низкотемпературные прилавки. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы. Подбор оборудования зависит от мощности цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы ПХ — 0,6 , машины для нарезки вареных овощей МРОВ 160. При большом объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или на столах со встроенными ваннами. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на раздачу. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Инструменты, инвентарь и приспособления:

Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных и сладких блюд.

Читайте также:  Бюджет пенсионного фонда рф формируется за счет тест

· приготовление холодных блюд и закусок;

· приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях выделяют отдельные рабочие места:

1. Приготовление салатов и винегретов– используются ванны или стол со встроенной ванной, производственные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ножи поварской тройки, привод ПХ – 0,6. На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют, на другом столе порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал (столы с охлаждаемым шкафом). На столы устанавливают настольные весы ВНЦ – 2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования, слева – столовую посуду. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, нарезают специальными инструментами и приспособлениями и хранят в секциях охлаждаемой горки.

2. Приготовление закусок из гастрономической продукции– устанавливаются столы для средств малой механизации, МРГ-300А, ВНЦ-2. Для нарезки используют гастрономические ножи
и доски с маркировкой «Гастрономия».

3. Приготовление заливных блюд– используют производственные столы СП -1050 , СП – 1470 , оборудованные весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для продуктов. При подготовке продуктов для украшения используют ножи для карбования и фигурной нарезки, выемки различной формы и др. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду с помощью специальных лопаток.

4. Приготовление бутербродов– основным процессом приготовления является нарезка хлеба и продуктов на порции и украшение. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают вручную, используя гастрономические ножи и специальные приспособления. При изготовлении в большом количестве устанавливают хлеборезки, машину для нарезки гастрономии, ручной делитель масла. На рабочем столе также должны находиться разделочные доски, маркированные в соответствии с нарезаемым продуктом. Продукты для бутербродов нарезают и хранят в холодильном шкафу не более 30-40 мин до реализации.

5. Приготовление холодных супов –продукты для супов варят в горячем цехе, затем охлаждают и нарезают на машине или ручным способом. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам приготавливают в горячем цехе.

6. Приготовление сладких блюд– на рабочем месте устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и различный инвентарь и посуду. Применяется универсальный привод со сменными механизмами для протирания и взбивания. Сиропы варят в горячем цехе. Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют. На крупных предприятиях для приготовления мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН – 0,4 или низкотемпературную секцию СН – 0,15.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия более 11 ч применяется ступенчатый график выхода на работу, двухбригадный или комбинированный. Повар 5 разряда является бригадиром и организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные, кисели и т.д. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. На подготовительную работу должно затрачиваться не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов – варкой овощей, варкой или жаркой мясных и рыбных п\ф, нарезкой овощей и т. д.

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд – заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, муссов и др.

В конце рабочей смены повара отчитываются за проведенную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Источник

Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания

В организационной структуре общепита горячий цех занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.

горячий цех

Что такое горячий цех

Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество горячих блюд ,а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям.

Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.

горячий цех

организация горячего цеха

Горячий цех характеристика

Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.

Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.

Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.

Горячий цех оборудование и его размещение

Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:

  1. Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
  2. Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
  3. Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
  4. Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .

При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.

Посуда и инвентарь горячего цеха

Инвентарь в горячем цехе самый различный.

К нему относятся:

  • доски для разделки продукции;
  • чумички для разделения пищи на порции;
  • черпаки и шумовки для снятия пены;
  • сита для просеивания и приспособления для процеживания;
  • венчики для взбивания и деревянные лопатки;
  • линейки для замера содержимого в котлах;
  • поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.

Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.

Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания

Схема организации горячего цеха

Для эффективной работы горячего цеха требуется:

  • Обязательное его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала.
  • Своевременная доставка полуфабрикатов из других цехов.
  • Расположение поблизости от склада.
  • Удобная и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом.
  • Близкое расположение моечных ванн и посудомоечных машин.
  • Обязательная подача горячей и холодной воды.
  • Полноценное естественное освещение, дополненное искусственным.
  • Наличие вентиляции приточно-вытяжного характера.
  • Температурные показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.

Для облегчения работы сотрудников горячие цеха оснащаются модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.

Их расставляют пристенным способом или в виде острова. Возможна установка нескольких смежных технологических линий.

Читайте также:  Тест драйв мерседес иван зенкевич

горячий цех

раздача

Предпочтение в горячих цехах отдаётся линейному принципу размещения секционного модульного оборудования. Преимущество его внедрения:

  • В рациональном использовании производственной территории.
  • В повышении продуктивности труда за счёт удобных рабочих мест.
  • В сокращении количества лишних перемещений внутри цеха.

При таком способе размещения оборудования сокращаются расходы на монтаж вентиляции. Благодаря наличию вентиляции значительно повышаются санитарно-гигиенические условия труда.

Классификация блюд

Разделение блюд горячего цеха на группы осуществляется по определённым параметрам. Они определяются:

  1. Видом сырья для переработки.
  2. Методом обработки продуктов.
  3. Характером потребления.
  4. Областью применения: для школьного или лечебного питания.
  5. Консистенцией.

Продукты из горячего цеха обязаны отвечать государственным стандартам. Их приготовление регулируется технологическими инструкциями и картами.

Продукция должна отвечать санитарным требованиям, предусмотренным для заведений общественного питания.

План производства горячего цеха определяется ассортиментом блюд, предлагаемых покупателям. Он дополняется заявками магазинов кулинарии и буфетов.

горячий цех

организация горячего цеха

Техника безопасности в цехе

К работе в горячем цехе должны допускаться только обученные специалисты. Необходимо знание ими правил, регулирующих эксплуатацию механического и теплового оборудования, а также важно наличие практических навыков.

Работникам горячего цеха перед началом работы предписывается:

  • Одевать спецодежду.
  • Прятать волосы под головным убором.
  • Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды.
  • Использовать удобную обувь.
  • Осмотреть место работы и инвентарь.
  • Проверить оборудование и убедиться в его исправности.

В процессе работы необходим контроль за работающими механизмами. Не допускается оставлять их без присмотра.

Деятельность сотрудников горячего цеха регулируется рабочим графиком торгового зала заведения. Цех начинает работать до открытия точки общепита.

Источник

Тесты по дисциплине «Организация производства»

Раздел Другое
Класс
Тип Тесты
Автор Сулейменова К.С.
Дата 26.12.2013
Формат doc
Изображения Нет

For-Teacher.ru - все для учителя

Простой производственный цикл — это…

    Приготовление вторых блюд из жаренного мяса

    Приготовление сладких блюд

    Приготовление полуфабрикатов из мяса

    Приготовление вторых блюд из отварной рыбы

    Зав. Производством несет ответственность за…

    Соблюдение трудового законодательства

    Порядок и чистоту в зале

    ПОП, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, как правило, продукцией несложного приготовления, называют

    Отрасль материального производства:

    График, предусматриваемый ежедневную работу бригад в 1 смену называется

    График рабочего времени

    Помещение для обработки яиц оборудуется

    Ванной с подогревом воды

    Производственным столом со встроенной моечной ванной

    Четырьмя моечными ваннами

    Очищенные овощи можно хранить в воде не более

    Овощная входит в состав помещения

    Для хранения продуктов

    Готовый полуфабрикат и обработанные субпродукты птице-гольевого цеха на доготовочные предприятия направляются для кратковременного хранения перед реализацией

    Основной составляющей частью производственного процесса является

    Обслуживание рабочих мест

    Организация рабочего места

    Ассортиментный минимум определяет в меню

    Количество блюд и закусок по временам года

    Количество фирменных блюд

    Минимальное количество блюд и закусок

    Количество блюд и закусок по времени

    Максимальное количество блюд и закусок

    Тепловой пункт относится к помещению

    13.Оборудование горячего цеха

    А. Тестомесильная машина

    С. Ручной маслоделитель

    14.Операция термической тепловой обработки

    15.Крупное предприятие общественного питания, осуществляющее переработку сырья и выпуск п/ф, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных предприятий, магазинов-кулинарий называется?

    А. Комбинат питания

    В. Магазин кулинария

    Е. Фабрика заготовочная

    16.Чем оснащают рабочее место по обработке луковых на заготовочном предприятии?

    А. Моечной ванной

    В. Холодильным шкафом

    С. Вытяжным шкафом

    D. Опалочным шкафом

    Е. Овощеочистительной машиной

    17. На всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или п/ф, независимо от мощности предусматриваемой?

    С. Мясо-рыбный цех

    D. Кондитерский цех

    18.В функцию доготовочных предприятий не входит?

    А. Хранение и расфасовка кулинарных изделий

    В. Оформление блюд

    С. Реализация блюд потребителям

    D. Проведение тепловой обработки продуктов

    Е. Создание условий для приема пищи

    19. Яйца дезинфицируют

    А. 0,2% раствором кальцинированной соды

    В. 0,2% раствором хлорной извести

    С. Горячей водой

    D. 2% раствором кальцинированной соды

    Е. 2% раствором хлорной извести

    20 Время, которое затрачивается работником на подготовку выполнению производственного задания, называется?

    А. Временем обслуживания

    D. Рабочим временем

    21Что является основой оперативного планирования на предприятиях питания?

    А. Ассортиментный минимум

    В. Плановое меню

    С. План товарооборота

    D. Производственное задание

    22.Режим хранения товара это

    А. Способ укладки

    В. Срок реализации

    С. Температура и срок хранения

    D. Срок хранения

    Е. Температура, скорость движения и относительная влажность воздуха

    23. Изготовление рыбных п/Ф на доготовочных предприятиях производит?

    А. В кулинарном цехе

    В. В мясо — рыбном цехе

    С. В овощном цехе

    D. В мясном цехе

    Е. В холодном цехе

    24Незавершенный цикл производства включает изготовление

    А. Мучных кулинарных изделий

    В. П/ф для собственных нужд

    С. Мучных кондитерских изделий

    D. Быстрозамороженных блюд

    Е. П/ф высокой степени готовности

    25 .По периодичности действия предприятия общественного питания могут быть?

    А. Универсальные и специализированные

    С. Постоянно действующие и сезонные

    D. Передвижные и стационарные

    26. Что индивидуально включают в линию по обработке птицы в заготовочных предприятиях?

    С) Вытяжной шкаф

    Е) Опалочный горн

    27.ПОП , предназначенное для приготовления различных видов чая и сопутствующих мучных, кондитерских и кулинарных изделий называется?

    28. Инвентарь горячего цеха

    А) Формочки для заливных

    Е) Ручной маслоделитель

    29. По сложности и характеру выполняемых в овощном цехе работ используют работников

    30. На крупных доготовочных предприятиях на участке по обработке птицы второй линии организуется

    А) Для потрошения

    В) Для оттаивания

    С) Для промывания

    D) Для опаливания

    31. Овощной цех оснащают следующим оборудованием

    С) Весовым оборудованием

    32. Какой тип предприятий питания чаще всего размещают в зонах отдыха

    А) Магазины кулинарии

    В) Домовые кухни

    С) Кафе рестораны

    Е) Общедоступные столовые

    33. Где чаще всего размещают временные предприятия питания

    А) В учебных заведениях

    В) В учреждениях

    С) В зонах отдыха

    D) На транспорте

    34. Какой цех является производственным участком в ПОП?

    35. Что индивидуально включают в линию по обработке птицы в заготовочных предприятиях?

    С) Вытяжной шкаф

    Е) Опалочный горн

    36. Выработанные полуфабрикаты из птицы хранят в холодильных камерах экспедиции в течении?

    37.Время, которое затрачивается работником на подготовку выполненения производственного задания, называется?

    C) Подготовительно — заключительным

    D) Рабочим временем

    38.Вспомогательная операция термической обработки

    39.В функцию доготовочных предприятий не входит

    A) реализация блюд потребителям

    B) проведение тепловой обработки продуктов

    C ) оформление блюд

    D) создание условий для приема пищи

    E) хранение и расфасовка кулинарных изделий

    40.Время размораживания птицы в дефростерах

    41.Время вымачивания соленой рыбы перед обработкой

    42.Вагоны рестораны включают в состав поездов, если они находятся в пути в одном напрвлении

    43.Входной поток на складе означает

    A) проверку качества и количества прибывшего груза

    B) размещение на хранение

    C) перемещение внутри склада

    D ) отпуск товаров на производство

    E) погрузку на транспорт

    44. Высота слоя лука при насыпном способе хранения

    45.Высота слоя моркови при насыпном способе хранения

    46.График работы,предусматривающий различную продолжительность рабочего дня в течении недели называется?

    Е)график суммированного рабочего времени

    47.Готовые полуфабрикаты и обработанные субпродукты из птицегольевого цеха на доготовочном предприятии направляются для кратковременного хранения перед реализацией…

    A) в склад сырья

    B) в горячий цех

    C) на доготовочные предприятия

    D) в торговую сеть

    48.Для обработки каких овощей организуется вторая линия в заготовочных предприятиях средней мощности

    D) корнеплодов и клубнеплодов

    E ) луковых и капустных

    49.Для соблюдения санитарных правил, стены в горячем цехе

    A) облицовываются метлахской плиткой

    B) покрываются побелкой

    C)покрываются масляной краской

    D) облицовываются керамической плиткой

    E ) обшивают деревом

    50.Длина производственного стола не должна превышать

    51. Для чего предназначен кулинарный цех в крупных ресторанах

    A) для выпуска первых блюд

    B) для выпуска вторых блюд

    C) для выпуска мучных кондитерских изделий

    D) для выпуска сладких блюд

    E) для выпуска мучных блюд

    52.Доготовочный цех это-…

    53.Для санитарной обработки кондитерских мешков и трубочек используют

    A) Жарочные шкафы

    B) Раствор хлорной извести

    C) Раствор кальцинированной соды

    54.Для какой операции организуют первое рабочее место в птицегольевом цехе?

    A) Дня промывания

    B) Дня оттаивания

    D) Дня потрошения

    Е) Дчя опаливания

    55. Документ, регулирующий отношения между поставщиками и заказчиками

    56. Заведующий производством несет ответственность за

    A) подбор кадров

    B) порядок и чистоту в зале

    C) соблюдение трудового законодательства

    D) хозяйственно-финансовую деятельность

    E ) производственную деятельность

    57.Инвентарь мясного цеха:

    Е)Нож для нарезки ветчины

    58.Какие операции по обработке овощей в цехе не механизируются?

    59. Коэффицент готовности 0.9 присваевается

    А)полуфабрикатам прошедшим полную механическую обработку

    С)полуфабрикаты высокой степени готовности

    Е)полуф-м прошедшим частичную мех-ю обработку

    60.Коэффициент потребления блюд учитывает

    А)фактическое потребление блюд поситителями за день

    В)фактическое потребление блюд одним поситителем

    С)усредненное кол-во блюд на одного поситителями

    Д)общее кол-во блюд планируемых к выпуску

    Е)общее кол-во блюд реализуемых за день

    61. Механическое оборудование

    62.Меню а la cart-это

    В)несколько блюд по фиксированной цене

    С)полный рацион питания

    Е)свободный выбор блюд

    63.Меню комплексного питания включает

    А)широкий ассортимент блюд,закусок,напитков

    В)дежурные блюда на выбор

    С)5-6 основных диет

    Д)мучные,кондитерские изделия,горячие напитки

    Е)набор блюд за определенную цену

    64. Заведующий производством несет ответственность за

    A) подбор кадров

    B) порядок и чистоту в зале

    C) соблюдение трудового законодательства

    D) хозяйственно-финансовую деятельность

    E ) производственную деятельность

    65. Тепловое оборудование

    A) тестомесильная машина

    C) ванна с подводкой пара

    66. Какое оборудование служит для разделения картофеля на фракции

    E ) калибровочная машина

    67. Какими буквами маркируют инструменты и инвентарь в мясном цехе

    68.Разрубочный стул (колода) ежедневно

    A) моется теплой водой с моющими средствами

    B) очищается ножом и посыпается солью

    C) спиливается и обстругивается

    D) ошпаривается кипятком

    E) дезинфицируется хлорной известью

    69.Основной составной частью производственного процесса является

    A) доставка сырья

    B) подготовительная операция

    C) организация рабочего места

    D) обслуживание рабочих мест

    E ) технологическая операция

    70. Ассортиментный минимум определяет в меню

    A ) минимальное количество блюд и закусок

    B) количество фирменных блюд

    C)количество блюд и закусок по времени суток

    D) количество блюд и закусок по временам года

    E) максимальное количество блюд и закусок

    71.Технологическая линия варки бульонов организуется в цехе

    A) доработки полуфабрикатов

    72.Сухие продукты завозят на предприятия общественного питания в основном на

    73.Срок проверки качества скоропортящихся продуктов при приемке на склад

    74.Поставки столовых приборов и кухонного инвентаря на предприятия питания это

    A) организация складского хозяйства

    B) материально- техническое снабжение

    C) продовольственное снабжение

    D) организация производства

    E) организация обслуживания

    75. Расстояние от пола до верхней полки не должно превышать

    76. Чем оснащают рабочее место по обработке луковых на заготовочном предприятии

    A ) опалочным шкафом

    B) холодильным шкафом

    C) овощеочистительной машиной

    D) моечной ванной

    E) вытяжным шкафом

    77. Входной поток на складе означает

    A) проверку качества и количества прибывшего груза

    B) размещение на хранение

    C) перемещение внутри склада

    D ) отпуск товаров на производство

    E) погрузку на транспорт

    78. К производственным операциям относится

    A) приемка товаров

    B) хранение продуктов

    C) разгрузка транспорта

    D ) удаление несъедобных частей

    E) оформление накладных документов

    79. Ширина коридоров соединяющих склады

    80. Мероприятия, направленные на обеспечение качества

    A) освоение новых технологий

    B) проведение дегустаций

    C) организация снабжения

    D) проведение выставок-распродаж

    E) организация реализации готовой продукции

    81. Готовые полуфабрикаты и обработанные субпродукты из птицегольевого цеха на доготовочном предприятии направляются для кратковременного хранения перед реализацией…

    A) в склад сырья

    B) в горячий цех

    C) на доготовочные предприятия

    D) в торговую сеть

    82. Сколько времени нужно хранить очищенный картофель в воде

    83. Ненормированные потери при хранении и отпуске

    C ) порча продуктов

    84. Охлаждаемые камеры размещаются

    A) рядом с душевой

    B) рядом с котельной

    C) одним блоком с общим тамбуром

    D) над моечной столовой посуды

    E) над санузлами

    85. Какие рабочие места организуют в цехе доработки полуфабрикатов

    A )только специализированные

    D) только универсальные

    E) специализированные и универсальные

    86. Полуфабрикатам, прошедшую полную механическую обработку присваивается коэффициент

    87. Для чего предназначен кулинарный цех в крупных ресторанах

    A) для выпуска первых блюд

    B) для выпуска вторых блюд

    C) для выпуска мучных кондитерских изделий

    D) для выпуска сладких блюд

    E) для выпуска мучных блюд

    88. Тепловой пункт относится к помещениям

    E) для посетителей

    89. Холодный цех должен иметь удобную связь с

    A) овощным складом

    C) кондитерским цехом

    D) кладовой сухих продуктов

    90. Завершенный цикл производства кулинарной продукции включает

    A) Первичную обработку сырья

    B) Механическую кулинарную обработку

    C) Термическую кулинарную обработку

    Е) Первичную обработку сырья, производство полу фабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

    91. Для санитарной обработки кондитерских мешков и трубочек используют

    A) Жар очные шкафы

    B) Раствор хлорной извести

    C) Раствор кальцинированной соды

    92. Помещение для обработки яиц оборудуется

    A) Электр окипяп шьником

    B) Ванной с подогревом воды

    C)Четырьмя моечными ваннами

    Е) Производственным столом со встроенной моечной ванной

    93. Фиксация рыбы это-

    A) обработка в растворе бисульфата натрия

    C) обработка в горячем растворе соли

    D) обработка в холодном растворе соли

    94. Заготовочный цех

    95.Для какой операции организуют первое рабочее место в птицегольевом цехе?

    A) Дня промывания

    B) Дня оттаивания

    D) Дня потрошения

    Е) Дчя опаливания

    96. Раздаточную располагают с?

    A) С гардеробной

    C) С торговым залом

    D) Со складским! помещениями

    Е) С мясным цехом

    97.Время, которое затрачивается работником на подготовку вьтолненшо производственного задания, называется?

    C) Подготовительно — заключительным

    D) Рабочим временем

    98. Осетровую рыбу ошпаривают для

    A) Уплотнения ткани мякоти

    B) Улучшения вкуса

    C) Уменьшения веса

    D) Ускорение срока варки

    E) Удаление костных жучков

    99. Количество частей задней ноги (говядина)

    Источник